Fødevarekvalitet frugtsammensatte enzymer til forarbejdning af kaffebønne
Indledning
Produktets individuelle komponenter fremstilles henholdsvis ved neddykket fermentering af udvalgte mikrobielle stammer efterfulgt af oprensning og formulering. Baseret på mucilagesammensætning af kaffekirsebær og feltforsøg er produktet så omhyggeligt formuleret, at det effektivt fjerner slim fra afpuljede kaffekirsebær.
Mekanisme
Kaffeslim består af pektiske stoffer, cellulose og neutrale ikke-celluloseholdige polysaccharider. Det foreliggende produkt indeholder alle nødvendige aktiviteter til at nedbryde kaffeslim, såsom polygalacturonase, pectinlyase og cellulase. Den effektive nedbrydning af slimkomponenter resulterer i hurtig solubilisering af slim i vandfasen, hvilket fører til effektiv demucilering af kaffebønner.
Karakteristika
Produktstandard: Produktet overholder GB26687-2011.
| Ingen. | genstande | Indeks | |
| 1 | Partikelstørrelse (% <40 mesh)/(%) | ≥80 | |
| 2 | Tab ved tørring/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Bly/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Samlet antal levedygtige/(CFU/g) | ≤50.000 | |
| 6 | Coliforme bakterier/(CFU/g) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli | (CFU/g) | <10 |
| (MPN/g) | ≤3,0 | ||
| 8 | Salmonella/(25g) | Ikke fundet |
Fordele
- Højere bønneudbytte fra kirsebær på grund af meget reduceret gæringstid.
- Renere bønner, mere ensartet bønnekvalitet, bedre cupping smag og hurtigere tørring af bønner.
- Mindre støbte bønner, dårlig smag og miljøbelastning.
- Mere fleksibilitet i højsæsonen til at behandle flere kirsebær.
- Mindre brug af vand og arbejdskraft.
Dosering
Den anbefalede dosis er 80-150 ppm baseret på kaffekirsebærvægten. Dog skal doseringen optimeres baseret på kirsebærets modenhed, temperatur og forventet demucileringstid. Det er bedre at begynde testen med den mindste mængde.
Præstation
Feltforsøg blev udført i Yunnan, det største kaffeproducerende område i Kina, for at bekræfte virkningerne af enzymer på demucileringstid, bønnevægtøgning, bønnekvalitet og forarbejdningsaspekter. Resultaterne er opsummeret som følger:
Reduktion af demucileringstid, vægtøgning og bønneudseende:
| Enzymdosis* | Demucilering tid | Vægt af 1.000 bønner | Udseende | Udbytteforbedring |
| 0 (kontrol) | 42 timer | 169,4 g | Gul farve | 0 |
| 120 ppm | 5 timer | 173,4 g | Meget ren og lys farve | 1.65% |
| 150 ppm | 2,5 timer | 174,6 g | Meget ren og lys farve | 3.1% |
*Dosis er beregnet på basis af kirsebærvægt. Med anvendelsen af enzymerne blev demucileringstiden drastisk reduceret fra 42 timer med traditionelle midler til så kort som 2,5 timer. Reduktionen i demucileringstiden resulterer i mindre solubilisering af bønneindholdet i vand, hvilket i grunden undgår ukontrolleret mikrobiel erosion og reducerer respiration af kaffebønner. De bidrager alle sammen til vægtøgningen af kaffebønner. Den nøjagtige vægtøgning baseret på de nuværende forsøg er fra 1.65% til 3.1%. Reduktionen af demucileringstiden medfører også en masse fordele i højsæsonen, hvor bunker af kirsebær står i kø og venter på forarbejdning på grund af begrænset kapacitet i gæringstruget. Den hurtige omsætning gør det ret fleksibelt at arrangere kaffebønnebearbejdning, så man undgår ukontrolleret kirsebærgæring og forringelse af bønnekvaliteten.
Cupping-testresultater indikerer en generel forbedring af bønnerne med enzymer i smagning, som det fremgår af ovenstående sensoriske scorecards.
Tørring og vandforbrug: De renere bønner med enzymer fører til lettere tørring af bønnerne. Den sparede tørretid på grund af enzymatisk behandling var 1,5-2,5 dage i løbet af december. Da bønner behandlet med enzymer er meget renere og nemmere at vaske, er det indlysende, at meget mindre vand og arbejde er nødvendigt under bønnevask. Det er også en utvetydig konstatering, at spildevandet fra enzymatisk demucilering er meget mindre tyktflydende med højere pH og kan genanvendes om nødvendigt, hvilket betyder en åbenlys reduceret miljøforurening og mindre vandforbrug.
Pakke
Pakke: 1 kg/pose, 12 poser/æske.
Opbevaring: Opbevares forseglet på et tørt og køligt sted og undgå direkte sollys. Let sedimentering er acceptabel, da det ikke vil påvirke produktets ydeevne.
Holdbarhed: 12 måneder på et tørt og køligt sted.
Sikkerhed
Enzympræparater er proteiner, som kan fremkalde sensibilisering og forårsage allergiske reaktioner hos sensibiliserede individer. Langvarig kontakt kan forårsage mindre irritation af hud, øjne eller næseslimhinder, så enhver direkte sammenhæng med den menneskelige krop bør undgås. Kontakt en læge, hvis der opstår irritation eller allergisk reaktion på hud eller øjne.
