เอนไซม์อบ

• การอบเป็นชื่อทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่น ขนมปัง เค้ก คุกกี้ แครกเกอร์ บิสกิต คุกกี้ ตอร์ติญ่า ฯลฯ
• เอนไซม์กำลังกลายเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากสำหรับอุตสาหกรรมการอบขนม
• ในการอบ เอนไซม์ถูกนำมาใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอโดยทำให้จัดการแป้งได้ดีขึ้น ให้คุณสมบัติในการขับไล่ไขมัน และควบคุมเนื้อสัมผัสของขนมปัง สี รสชาติ ความชื้น และปริมาตร
• อะไมเลส เฮมิเซลลูเลส ไลเปส ออกซิเดส เอนไซม์เชื่อมขวาง และโปรตีเอส อาจนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการอบ

การประยุกต์ใช้เอนไซม์ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

• เอนไซม์ในการอบใช้เป็นสารเติมแต่งแป้งและในสารปรับปรุงแป้งเพื่อทดแทนส่วนผสมทางเคมี
• การใช้เอนไซม์ชนิดต่างๆ :
  - อะไมเลส:เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลและผลิตเดกซ์ทริน
  - ออกซิเดส:ทำให้แป้งแข็งแรงและขาวขึ้น
  - เฮมิเซลลูเลส: เพื่อปรับปรุงความแข็งแรงของกลูเตน
  - โปรตีเอส:ลดความยืดหยุ่นของกลูเตน
• เอนไซม์ทั้งหมดเหล่านี้ทำงานร่วมกันมีบทบาทสำคัญในการรักษาปริมาตร ความนุ่มของเนื้อขนมปัง ความกรอบของเปลือก สีหรือสีน้ำตาลของเปลือก และรักษาความสด

การประยุกต์ใช้เอนไซม์ในการอบขนมปัง

• ขนมปังคือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบส่วนผสมของแป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ และส่วนผสมอื่นๆ
• กระบวนการทำขนมปังมีดังนี้:
  · เพื่อให้แป้งขึ้นตัวได้ง่าย
  · ในการทำขนมปังให้ดี แป้งจะต้องมีความยืดหยุ่นเพียงพอที่จะขยายตัวในระหว่างการหมัก
  · แป้งขนมปังจะต้องมีความยืดหยุ่น
• อัลฟาอะไมเลสถูกนำมาใช้ทำขนมปังมานานหลายทศวรรษ
• เนื่องจากการพัฒนาอย่างรวดเร็วในเทคโนโลยีชีวภาพ เอนไซม์ใหม่ๆ จึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่เมื่อไม่นานนี้
  · ไซลาเนส: ปรับปรุงความสามารถในการแปรรูปแป้ง
  · ไลเปส: ผลในการทำให้กลูเตนแข็งแรงขึ้น ส่งผลให้แป้งมีเสถียรภาพมากขึ้น และโครงสร้างเนื้อขนมปังดีขึ้น คล้ายกับ DATEM หรือ SSL/CSL

การประยุกต์ใช้เอนไซม์ในการอบในการผลิตเค้กและมัฟฟิน

• เค้กทำโดยการผสมส่วนผสมให้เป็นแป้งเหลวและรวมอากาศเข้าด้วยกันเพื่อทำเป็นมูส
• อากาศจะขยายตัวในระหว่างการอบ และมูสจะเปลี่ยนเป็นสปันจ์
• มีการเติมอิมัลซิไฟเออร์เพื่อช่วยดูดซับอากาศและปรับปรุงการกระจายตัวของไขมันในแป้ง และเพื่อทำให้ฟองแก๊สขยายตัวในแป้งมีเสถียรภาพในระหว่างการอบ
• อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้สามารถถูกแทนที่ด้วยไลเปสเชิงพาณิชย์ในการผลิตเค้กได้
• หลังจากการอบแล้ว จะทำให้ปริมาตรจำเพาะของเค้กเพิ่มขึ้นและยังคงโครงสร้างเนื้อละเอียดไว้ได้
• คุณภาพของอาหารและการรับรู้ถึงความสดใหม่ยังได้รับการปรับปรุงเช่นกัน
• ถ้าปริมาณไข่ลดลงคุณภาพของเค้กก็จะลดลง
• สามารถแก้ไขได้โดยการเติมฟอสโฟไลเปส
• ฟอสโฟไลเปสช่วยเพิ่มปริมาตรของเค้กและปรับปรุงคุณสมบัติระหว่างการจัดเก็บ เช่น เพิ่มการยึดเกาะ ความยืดหยุ่น และความยืดหยุ่น
• เอนไซม์ย่อยแป้งช่วยป้องกันไม่ให้เค้กเก่า
• อะไมเลสสามารถนำมาใช้ในผงเค้กเพื่อปรับปรุงความนุ่มของเนื้อเค้กและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้

การประยุกต์ใช้เอนไซม์ในการผลิตบิสกิต คุกกี้ และแครกเกอร์

• การผลิตบิสกิตโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอน เช่น การผสม พัก การแปรรูป และขั้นสุดท้ายคือการอบ
• โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (SMS) ถูกใช้ในอุตสาหกรรมการอบขนมเพื่อทำให้แป้งคุกกี้อ่อนตัวลง
• ใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อลดการหดตัวของชิ้นแป้งและขนาดไม่สม่ำเสมอของสินค้าอบ
• โปรตีเอสสามารถนำมาใช้ในแครกเกอร์เพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งได้
  · โปรตีเอสไฮโดรไลซ์พันธะเปปไทด์ภายในของโปรตีนกลูเตน ในขณะที่ SMS ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นโดยการทำลายพันธะไดซัลไฟด์
  · เนื้อสัมผัสของบิสกิตที่ได้จะมีการเปิดและนุ่มมากขึ้นด้วย

• การใช้ปาเปนร่วมกับเอนไซม์ออกซิไดซ์ (เช่น กลูโคสออกซิเดส) อาจช่วยในการผลิตบิสกิตได้
• ผู้ผลิตเพื่อเลียนแบบผลของซัลไฟต์ในเยื่อกระดาษ
• การรวมกันของปาเปนและกลูโคสออกซิเดสส่งผลให้ความสม่ำเสมอของแป้งลดลงอย่างรวดเร็วไปยังระดับที่ต้องการ
• เอนไซม์ที่ย่อยสลายเฮมิเซลลูโลสและเซลลูโลสทำให้แป้งนุ่มขึ้นและต้องการน้ำน้อยลง
  ใช้พลังงานน้อยลงซึ่งท้ายที่สุดก็ส่งผลให้โรงงานมีการปล่อยมลพิษเพิ่มมากขึ้น
• การใช้เฮมิเซลลูเลสในเยื่อแครกเกอร์อาจส่งผลให้เฮมิเซลลูโลสสลายตัวบางส่วน ส่งผลให้ความสามารถในการจับตัวของน้ำลดลง
  มีน้ำมากขึ้นและได้เนื้อครีมที่นุ่มขึ้น
  · ลดระยะเวลาในการปรุงอาหารและปรับปรุงคุณภาพโดยการปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงมากขึ้น ส่งผลให้ควบคุมน้อยลง

• แอลฟาอะไมเลสมีบทบาทรองในการผลิตบิสกิต
• พวกมันสามารถผลิตเดกซ์ทรินจากแป้งที่เสียหายได้ และมีบทบาทในการทำให้เกิดสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ในระหว่างการอบ ส่งผลให้บิสกิตมีสีเข้มขึ้น
• การเติมเอนไซม์อัลฟาอะไมเลส (เชื้อรา) อาจทำให้การควบคุมถูกยับยั้ง และทำให้เกิดผลคลายตัวและปรับปรุงการพัฒนารสชาติ
• . ปรับปรุงการกระจายน้ำในแป้ง ทำให้แป้งสม่ำเสมอมากขึ้น และมีปัญหาในการควบคุมแป้งหลังการอบน้อยลง

• การใช้เพนโตซาเนสช่วยลดการแตกร้าวในแครกเกอร์โดยการลดปริมาณน้ำ และมีประโยชน์อย่างยิ่งในสูตรไขมันต่ำและ/หรือมีไฟเบอร์สูง
• เยื่อไขมันต่ำและ/หรือมีเส้นใยสูงต้องเติมน้ำในปริมาณมากขึ้นเพื่อให้แปรรูปได้ดี
• นอกจากนี้จะต้องเอาน้ำออกระหว่างการปรุงอาหารซึ่งจะทำให้เวลาในการปรุงอาหารนานขึ้น
• การเติมเฮมิเซลลูเลสทำให้ความสามารถในการจับน้ำลดลง จึงมีน้ำให้ใช้มากขึ้นเพื่อการแปรรูปที่ง่ายกว่า

การใช้เอนไซม์ในการอบในแป้งตอติญ่า

• แป้งตอติญ่าทำมาจากแป้งสาลี น้ำ ไขมันอบ เกลือ สารกันบูด สารทำให้ขึ้นฟู สารรีดิวซ์ และอิมัลซิไฟเออร์
• เที่ยวบินของตอร์ติญ่ารวมแป้งไว้ในเฟสอะมอร์ฟัสและไม่รบกวนการตกผลึกของอะมิโลเพกตินอย่างมีนัยสำคัญ
• แอลฟาอะไมเลสสามารถไฮโดรไลซ์อะมิโลสได้บางส่วน โดยแป้งจะสร้างสะพานเชื่อมไปยังบริเวณผลึกและมีกิ่งอะมิโลเพกตินที่ยื่นออกมา
• การไฮโดรไลซิสของแป้งทำให้โครงสร้างแข็งและความเป็นพลาสติกของโพลีเมอร์ของแป้งลดลงในระหว่างการจัดเก็บ
• ความยืดหยุ่นของแป้งตอติญ่าเกิดจากการทำงานร่วมกันของเจลอะมิโลสและอะมิโลเพกติน ซึ่งทำให้เมล็ดแป้งแข็งตัวระหว่างการจัดเก็บ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเอนไซม์ในการอบ

เอนไซม์ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในภาคการอบ ส่วนผสมพื้นฐานอันดับแรกของเค้กคือแป้ง โดยเฉลี่ยแล้ว แป้งจะมีแป้ง 82% โปรตีน 12% และไฟเบอร์ 3% นอกจากนี้ แป้งยังมีเอนไซม์จากธรรมชาติในน้ำด้วย ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้มีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการที่ทำให้แป้งมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม เอนไซม์เหล่านี้ได้แก่ อะไมเลส ซึ่งผลิตสารตั้งต้นสำหรับเอนไซม์ของยีสต์ที่ดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ โปรตีเอส ซึ่งเพิ่มปริมาตรของแป้ง และไซลาเนส ซึ่งเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง

ส่วนสำคัญของการออกแบบระบบเอนไซม์สำหรับลูกค้าคือการพิจารณาว่าวัสดุนี้จำเป็นที่สุดสำหรับส่วนใด ฉันคิดว่าคงพูดได้อย่างปลอดภัยว่าในกรณีส่วนใหญ่ เอนไซม์จะทำงานได้ระหว่างการเตรียมแป้งและอาจรวมถึงในระหว่างการหมักแป้งด้วย นั่นคือเวลาที่คุณจะสับแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ แต่จริงๆ แล้ว เอนไซม์จะทำงานได้ก็ต่อเมื่อคุณนำออกจากเตาอบเท่านั้น

และเมื่อเวลาผ่านไป โมเลกุลแป้งขนาดใหญ่ก็อาจตกผลึกหรือต้องการกลับด้าน แต่ชิ้นแป้งขนาดเล็กที่คุณสร้างขึ้นในกระบวนการผสมยังคงอยู่และพร้อมที่จะป้องกันการตกผลึกนี้ นั่นถูกต้อง ฤทธิ์ของเอนไซม์เกิดขึ้นระหว่างการผลิตแป้ง แต่การทำงานจะเกิดขึ้นหลังจากการอบ

นั่นคือความท้าทายประการหนึ่งในการปล่อยเอนไซม์ก่อนกำหนด เนื่องจากผู้คนไม่ทราบว่ามีบางอย่างเกิดขึ้นในลูกบอลและกระบวนการหมัก และไม่ทราบว่ามีการทำให้ไม่ทำงานหรือไม่ พวกเขาไม่ต้องการให้เอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ทำงานหลังจากการปรุงอาหาร

หลายสิบปีที่ผ่านมา ผู้คนไม่รู้จริงๆ ว่าจะใช้เอนไซม์อย่างไรและเมื่อใด ผู้ทำขนมปังมีประสบการณ์แย่ๆ มากมายจากการใช้เอนไซม์ประเภทผิดหรือใช้มากเกินไป ตัวอย่างที่ร้ายแรงคือเมื่อคุณใส่เอนไซม์อะไมเลสมากเกินไปในแป้ง อะไมเลสจะเริ่มสลายแป้งในทุกทิศทาง และคุณอาจได้แป้งที่เกือบจะเป็นของเหลว ดังนั้นนี่จึงเป็นตัวอย่างที่ร้ายแรงของการใช้เอนไซม์มากเกินไป อะไมเลสส่วนใหญ่ในปัจจุบันได้รับการออกแบบมาให้ไม่ทำงานระหว่างการอบ

เอนไซม์ตัวใดที่คนทำขนมปังสามารถใช้เพิ่มปริมาตรได้?

มีปฏิสัมพันธ์มากมายระหว่างแง่มุมต่างๆ ของการอบขนม ซึ่งยังใช้ได้กับวิธีที่เอนไซม์โต้ตอบกับผลิตภัณฑ์อบขนมด้วย หากฉันยกตัวอย่างให้คุณฟัง จะเห็นว่ามีหลายวิธีในการปรับเปลี่ยนปริมาตร เอนไซม์ชนิดหนึ่งที่เราใช้คือเอนไซม์ประเภทหนึ่งที่เรียกว่าโปรตีเอส

แทนที่จะย่อยคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งตามที่เราพูดถึงอะไมเลส เอนไซม์จากหัวบีตจะย่อยโปรตีนและย่อยกลูเตน ดังนั้นเอนไซม์เหล่านี้จึงทำให้เครือข่ายกลูเตนอ่อนแอลง ดังนั้นหากคุณมีเอนไซม์ในปริมาณที่เหมาะสม คุณอาจลดแรงตึงในแป้งและทำให้ขึ้นฟูขึ้นอีกเล็กน้อยได้ นี่คือแนวทางหนึ่งที่เป็นไปได้

อีกวิธีหนึ่งคือใช้เอนไซม์ที่ผลิตเศษคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้ยีสต์สามารถใช้ประโยชน์จากอาหารและทำให้ยีสต์มีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยผลิตก๊าซมากขึ้น จากนั้นคุณจะมีแรงกดดันมากขึ้นในการเพิ่มปริมาตร ดังนั้น ฉันคิดว่าสิ่งที่ฉันพยายามพูดก็คือมีปฏิสัมพันธ์หลายอย่างมากมาย และเราพยายามคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเราออกแบบระบบเอนไซม์

เราไม่ค่อยออกแบบระบบเอนไซม์ด้วยเอนไซม์ชนิดเดียวหรือเอนไซม์ชนิดเดียวที่วัดโดยพยายามส่งผลต่อหลายฟังก์ชันพร้อมกัน และขึ้นอยู่กับการใช้งานเฉพาะเป็นอย่างยิ่ง ขึ้นอยู่กับกระบวนการที่ลูกค้าใช้

คุณมีอะไรสำหรับแป้งน้ำตาลต่ำของฉันบ้างไหม?

เพราะคุณคงทราบดีอยู่แล้วว่าคุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ได้อีก และการเพิ่มจำนวนปีก็ไม่ใช่ทางออก ดังนั้น ทางออกที่แอรอน คลินตันเสนอก็คือการเติมเอนไซม์ลงในคลอต ตัดคาร์โบไฮเดรตออก แล้วให้สารอาหารแก่อาหารเหล่านี้มากขึ้น เราอาจต้องปรับเปลี่ยนหลายอย่างมากกว่าแค่การใส่คาร์โบไฮเดรตหรือยีสต์ลงไป เราอาจต้องเล่นกับคุณสมบัติอื่นๆ เพื่อให้ประสบความสำเร็จอย่างสมบูรณ์ แต่ใช่แล้ว ตรรกะที่คุณตั้งไว้ถูกต้องอย่างแน่นอน เป็นสิ่งที่คุณสามารถใช้เอนไซม์เพื่อแก้ปัญหาที่คุณพบได้ที่นี่

คุณมีคำขอมากมายสำหรับเอนไซม์ในการอบหรือเปล่า?

ใช่แล้ว เป็นเรื่องปกติมากที่ผู้ผลิตขนมปังในโรงงานจะประสบปัญหาเนื่องจากปริมาณแป้งที่ผันผวน และพวกเขาอาจมีสูตรและกระบวนการที่จัดเตรียมไว้ในลักษณะที่ตัวอย่างเช่น เราพัฒนากฎย่อยที่ตอบสนองความต้องการแป้งแต่ละชนิดได้อย่างสมบูรณ์แบบในถาดทั้งหมด จากนั้นก็มีแป้งชุดใหม่มาถึง และทันใดนั้นแม่พิมพ์ก็ไม่เต็มอีกต่อไป และแป้งก็แข็งเกินไป

เราสามารถจัดหาเครื่องมือที่คิดค้นขึ้นเองให้กับซัพพลายเออร์ ซึ่งช่วยให้พวกเขาสามารถปรับเปลี่ยนความยืดหยุ่นนี้เพื่อชดเชยการเปลี่ยนแปลงของแป้งที่เข้ามาได้ บางครั้ง เราทำสิ่งนี้ให้กับลูกค้า และต้องทำเพียงครั้งเดียวเท่านั้น และลูกค้าก็พอใจกับประสิทธิภาพของแป้ง ในกรณีอื่นๆ เราต้องแสดงให้คนทำขนมปังเห็นถึงวิธีการใช้เครื่องมือนี้ และเขาปรับปริมาณที่ใช้เมื่อแป้งประเภทต่างๆ เปลี่ยนไป

เรามีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ลูกค้าสามารถลองใช้ดูว่าจะช่วยแก้ปัญหาได้หรือไม่ แต่เรายินดีที่จะคิดค้นวิธีแก้ปัญหาเฉพาะเพื่อให้ลูกค้าทำสิ่งนั้นได้ วิธีแก้ปัญหาเฉพาะนี้หมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องใช้เอนไซม์ในการอบในทุกขั้นตอนการผลิต ควรใช้ในขั้นตอนการผลิต แป้งดูเหมือนจะมีลักษณะเป็นบัคกี้มากกว่า