مُصنع إنزيمات الخبز بالجملة للصناعة

ألفا أميليز

تحويل النشا لتخمير العجين ولون القشرة

وظيفة: يشق ألفا-أميلاز ألفا الروابط الجليكوسيدية الداخلية α-1،4 في النشا، ويطلق شظايا المالتوز والدكسترين التي تخمرها الخميرة إلى ثاني أكسيد الكربون. يعمل ذلك على تسريع عملية التخمير، ويزيد من نبع الفرن، ويعمق لون القشرة عن طريق تفاعل مايلارد، ويمنع التفتت المفرط عند التبريد.

الجرعة النموذجية: 1-10 جزء في المليون من وزن الدقيق. نشاط المسحوق القياسي: 10,000-40,000 وحدة/غرام. تتسبب الجرعات الزائدة في الحصول على فتات لزجة وصمغية (تلف الأميليز) - تحقق دائمًا من صحة ذلك على نطاق واسع قبل الإنتاج. تعمل المتغيرات القابلة للحرارة على تمديد النشاط في الفرن.

التطبيقات: الخبز المقلي، ولفائف العشاء، والسلع الحلوة، والمقرمشات، والخبز المسطح. ضروري في توحيد الدقيق للمطاحن. غالبًا ما يتم دمجه مع الزيلاناز لتحسين الحجم التآزري.

تسوق بالجملة: الأميليز السائبة - ألفا-أميلاز وغلوكو أميلاز وأميليز المالتوجين →

تصفح منتجات ألفا-أميلاز أميليز →

الزيلاناز (هيميسيلولاز)

تحليل أرابينوكسيلان لحجم الرغيف وإدارة المياه

وظيفة: يحلل الزيلاناز الأرابينوكسيلان (البنتوزان) في جدران خلايا دقيق القمح. وترتبط الأرابينوكسيلان بوزن 10 أضعاف وزنها في الماء، وتتنافس مع الغلوتين على الترطيب. يطلق الزيلاناز هذا الماء المرتبط مرة أخرى في العجين، مما يحسن من نمو الغلوتين وقابلية التمدد والقدرة على الاحتفاظ بالغازات.

الجرعة النموذجية: 0.5-5 جزء في المليون من وزن الدقيق. النشاط: 5,000 إلى 50,000 وحدة حرارية/غرام. يعمل بشكل تآزري مع إنزيم ألفا أميليز - عادةً ما يزيد هذا المزيج من حجم الرغيف بمقدار 8-201 وحدة حرارية/غرام مقارنةً بأي من الإنزيمين بمفرده. تعتمد الجرعة على محتوى الأرابينوكسيلان في الدقيق (أعلى في القمح الكامل).

التطبيقات: خبز القمح الكامل، والخبز الفرنسي، والأرغفة الغنية بالألياف، وخبز المقلاة، وكعك الهامبرغر. فعالة بشكل خاص في الدقيق عالي الاستخراج حيث يكون محتوى الأرابينوكسيلان مرتفعًا.

تسوق بالجملة: الزيلاناز السائب - الزيلاناز المجمّع - زيلاناز للخبز والعلف →

تصفح منتجات الزيولاناز →

البروتياز

استرخاء الغلوتين للمقرمشات والبيتزا وعجائن البسكويت

وظيفة: يشق البروتيز الروابط الببتيدية في بروتينات الغلوتين، مما يقلل من مرونة ومقاومة العجين. وعلى عكس الأميليز والزيلاناز، يُستخدم البروتيز حيثما تكون قوة الغلوتين أقل مرغوبة - في المقرمشات والبسكويت والبيتزا ذات القشرة الرقيقة حيث يجب أن تتجاوز قابلية التمدد المرونة.

الجرعة النموذجية: 1-20 جزء في المليون من وزن الدقيق. النشاط: 100,000-800,000 وحدة/غرام (قائم على غراء البابين أو الميكروبي). جرعة أقل للاسترخاء الجزئي؛ جرعة أعلى لتقليل وقت الخلط بمقدار 15-30% في خلطات الدقيق عالية البروتين.

التطبيقات: المقرمشات والبسكويت وعجينة البيتزا والكعك الطري والخبز المسطح والكعك المطهو على البخار. يستخدم أيضًا لتحسين قابلية تمدد العجين دون تمزق في الخلطات الغنية بالبروتين.

تسوق بالجملة: البروتياز السائب - البروتياز الحمضي والمتعادل والقلوي للخبز →

تصفح منتجات البروتياز →

أوكسيديز الجلوكوز

تقوية العجين الخالي من المواد الكيميائية والأكسدة

وظيفة: يعمل إنزيم أوكسيديز الجلوكوز (GOX) على أكسدة الجلوكوز إلى حمض الجلوكونيك، مما ينتج عنه بيروكسيد الهيدروجين كمنتج ثانوي. يؤكسد H₂O₂O₂₂₂₂₂₂₂₂₂₂ مجموعات السلفهيدريل في بروتينات الغلوتين، مكونًا روابط ثنائي الكبريتيد التي تشد شبكة الغلوتين - وهو بديل نظيف لبرومات البوتاسيوم أو حمض الأسكوربيك.

الجرعة النموذجية: 5-30 جزء في المليون من وزن الدقيق. النشاط: 10,000-50,000 وحدة/غرام. يعتمد التأثير على الجرعة وخاص بالدقيق. يعمل بشكل أفضل مع وقت التخمير الكافي. غالبًا ما يتم دمجه مع الليباز لتحسين التآزر في الفتات.

التطبيقات: خبز المقلاة الصناعي، والعجين المخمر طويل التخمير، والعجين المجمد، والخبز الفرنسي عالي الترطيب. ذو قيمة خاصة في الأسواق التي تكون فيها المؤكسدات الكيميائية مقيدة.

تصفح منتجات أوكسيديز الجلوكوز →

الليباز

بنية الفتات والاستحلاب الطبيعي وإطالة مدة الصلاحية

وظيفة: يعمل الليباز على تحلل دهون القمح لإنتاج الليزوفوسفوليبيدات - وهي مستحلبات طبيعية تتفاعل مع بروتينات الغلوتين وحبيبات النشا. وهذا يحاكي المستحلبات الاصطناعية (DATEM، SSL) مع الحفاظ على نظافة العلامة التجارية. والنتيجة: فتات أنعم، وتحمل أفضل للعجين، ونضارة أطول.

الجرعة النموذجية: 10-50 جزء من المليون من وزن الدقيق. النشاط: 10,000-100,000 وحدة حرارية/غرام. جرعة أقل لتحسين الفتات بشكل طفيف؛ جرعة أعلى للاستبدال الكامل للمستحلب. يُمزج مع الأميليز المالتوجيني لإطالة العمر التخزيني إلى أقصى حد (1-3 أيام إضافية من النضارة).

التطبيقات: خبز المقلاة وخبز الساندويتش والخبز المحمص وخبز البرجر واللفائف الطرية والبريوش. فعالة في نطاقات المنتجات الخالية من DATEM أو المنتجات ذات العلامات النظيفة.

تسوق بالجملة: الليباز السائب - ليباز الخَبز للاستحلاب وبنية الفتات →

تصفح منتجات الليباز →