Μαζικά ένζυμα ψησίματος Κατασκευαστής για τη βιομηχανία

Άλφα-αμυλάση

Μετατροπή αμύλου για ζύμωση ζύμης & χρώμα κρούστας

Λειτουργία: Η α-αμυλάση διασπά τους εσωτερικούς γλυκοζιτικούς δεσμούς α-1,4 στο άμυλο, απελευθερώνοντας θραύσματα μαλτόζης και δεξτρίνης που η ζύμη ζυμώνει σε CO₂. Αυτό επιταχύνει τη ζύμωση, αυξάνει την άνοιξη του φούρνου, βαθαίνει το χρώμα της κρούστας μέσω της αντίδρασης Maillard και αποτρέπει την υπερβολική σκλήρυνση της ψίχας κατά την ψύξη.

Τυπική δοσολογία: 1-10 ppm του βάρους του αλεύρου. Πρότυπη δραστικότητα σκόνης: 10.000-40.000 U/g. Η υπερδοσολογία προκαλεί κολλώδη, κολλώδη ψίχα (‘βλάβη της αμυλάσης’) - επικυρώνετε πάντα σε κλίμακα πριν από την παραγωγή. Οι θερμοσταθερές παραλλαγές επεκτείνουν τη δραστικότητα στο φούρνο.

Εφαρμογές: Ψωμί για τηγάνι, ψωμάκια, γλυκά, κράκερς, φλατμπρέτ. Απαραίτητο στην τυποποίηση αλεύρων για τους μύλους. Συχνά συνδυάζεται με ξυλανάση για συνεργιστική βελτίωση του όγκου.

Ψωνίστε χύμα: Μαζική αμυλάση - α-αμυλάση, γλυκοαμυλάση & μαλτογενής αμυλάση →

Αναζήτηση προϊόντων α-αμυλάσης →

Ξυλανάση (ημικυτταρινάση)

Διάσπαση αραβινοξυλάνης για τη διαχείριση του όγκου του καρπού και του νερού

Λειτουργία: Η ξυλανάση υδρολύει τις αραβινοξυλάνες (πεντοζάνες) στα κυτταρικά τοιχώματα του αλεύρου σίτου. Οι αραβινοξυλάνες δεσμεύουν 10 φορές το βάρος τους σε νερό, ανταγωνιζόμενες τη γλουτένη για ενυδάτωση. Η ξυλανάση απελευθερώνει αυτό το δεσμευμένο νερό πίσω στη ζύμη, βελτιώνοντας την ανάπτυξη της γλουτένης, την εκτατότητα και την ικανότητα συγκράτησης αερίων.

Τυπική δοσολογία: 0,5-5 ppm του βάρους του αλεύρου. Δραστηριότητα: 5.000-50.000 XU/g. Λειτουργεί συνεργιστικά με την α-αμυλάση - ο συνδυασμός αυξάνει συνήθως τον όγκο της φραντζόλας κατά 8-20% σε σχέση με οποιοδήποτε ένζυμο μόνο του. Η δοσολογία εξαρτάται από την περιεκτικότητα του αλεύρου σε αραβινοξυλάνη (υψηλότερη στο πλήρες σιτάρι).

Εφαρμογές: Ψωμί ολικής άλεσης, μπαγκέτα, ψωμί υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, ψωμί για τηγάνι, ψωμάκια για χάμπουργκερ. Ιδιαίτερα αποτελεσματικό σε άλευρα υψηλής εκχύλισης όπου η περιεκτικότητα σε αραβινοξυλάνη είναι αυξημένη.

Ψωνίστε χύμα: Ξυλανάση χύμα - ξυλανάση ποιότητας αρτοποιίας και ζωοτροφών →

Αναζήτηση προϊόντων ξυλανάσης →

Πρωτεάση

Χαλάρωση της γλουτένης για κράκερς, πίτσες και ζύμες μπισκότων

Λειτουργία: Η πρωτεάση διασπά πεπτιδικούς δεσμούς στις πρωτεΐνες γλουτένης, μειώνοντας την ελαστικότητα και την αντοχή της ζύμης. Σε αντίθεση με την αμυλάση και την ξυλανάση, η πρωτεάση χρησιμοποιείται όπου είναι επιθυμητή η μικρότερη αντοχή της γλουτένης - σε κράκερ, μπισκότα και πίτσες με λεπτό φύλλο, όπου η εκτατότητα πρέπει να υπερβαίνει την ελαστικότητα.

Τυπική δοσολογία: 1-20 ppm του βάρους του αλεύρου. Δραστηριότητα: 100.000-800.000 U/g (με βάση την παπαΐνη ή μικροβιακή). Χαμηλότερη δοσολογία για μερική χαλάρωση- υψηλότερη δοσολογία για μείωση του χρόνου ανάμιξης κατά 15-30% σε μίγματα αλεύρων υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες.

Εφαρμογές: Κράκερς, μπισκότα, ζύμη για πίτσα, μαλακά μπισκότα, ψωμιά, ψωμάκια στον ατμό. Χρησιμοποιείται επίσης για τη βελτίωση της εκτατότητας της ζύμης χωρίς σχίσιμο σε μείγματα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Ψωνίστε χύμα: Μαζική πρωτεάση - όξινη, ουδέτερη & αλκαλική πρωτεάση για ψήσιμο →

Αναζήτηση προϊόντων πρωτεάσης →

Οξειδάση γλυκόζης

Ενίσχυση & οξείδωση ζύμης χωρίς χημικά

Λειτουργία: Η οξειδάση της γλυκόζης (GOX) οξειδώνει τη γλυκόζη σε γλυκονικό οξύ, παράγοντας υπεροξείδιο του υδρογόνου ως παραπροϊόν. Το H₂O₂ οξειδώνει τις σουλφυδρυλικές ομάδες στις πρωτεΐνες γλουτένης, σχηματίζοντας δισουλφιδικούς δεσμούς που συσφίγγουν το δίκτυο της γλουτένης - μια καθαρή εναλλακτική λύση για το βρωμιούχο κάλιο ή το ασκορβικό οξύ.

Τυπική δοσολογία: 5-30 ppm του βάρους του αλεύρου. Δραστηριότητα: 10.000-50.000 U/g. Η επίδραση είναι δοσοεξαρτώμενη και ειδική για το αλεύρι. Λειτουργεί καλύτερα με επαρκή χρόνο ζύμωσης. Συχνά συνδυάζεται με λιπάση για συνεργιστική βελτίωση της ψίχας.

Εφαρμογές: Βιομηχανικό ψωμί στο τηγάνι, προζύμι μακράς ζύμωσης, κατεψυγμένη ζύμη, μπαγκέτες υψηλής ενυδάτωσης. Ιδιαίτερα πολύτιμο σε αγορές όπου οι χημικοί οξειδωτές είναι περιορισμένοι.

Αναζήτηση προϊόντων οξειδάσης της γλυκόζης →

Λιπάση

Δομή ψίχας, φυσική γαλακτωματοποίηση & παράταση διάρκειας ζωής στο ράφι

Λειτουργία: Η λιπάση υδρολύει τα λιπίδια του σιταριού για την παραγωγή λυσοφωσφολιπιδίων - φυσικών γαλακτωματοποιητών που αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες γλουτένης και τους κόκκους αμύλου. Αυτό μιμείται τους συνθετικούς γαλακτωματοποιητές (DATEM, SSL), ενώ παραμένει καθαρή ετικέτα. Αποτέλεσμα: λεπτότερη ψίχα, βελτιωμένη ανοχή στη ζύμη και παρατεταμένη φρεσκάδα.

Τυπική δοσολογία: 10-50 ppm του βάρους του αλεύρου. Δραστηριότητα: 10.000-100.000 LU/g. Χαμηλότερη δοσολογία για λεπτή βελτίωση της ψίχας- υψηλότερη για πλήρη αντικατάσταση του γαλακτωματοποιητή. Συνδυασμός με μαλτογενή αμυλάση για μέγιστη παράταση της διάρκειας ζωής (1-3 επιπλέον ημέρες φρεσκάδας).

Εφαρμογές: Ψωμί για τηγάνι, ψωμί για σάντουιτς, τοστ, ψωμάκια για μπιφτέκι, μαλακά ψωμάκια, μπριός. Αποτελεσματικό σε σειρές προϊόντων χωρίς DATEM ή με καθαρή ετικέτα.

Ψωνίστε χύμα: Bulk Lipase - λιπάση ψησίματος για γαλακτωματοποίηση & δομή ψίχας →

Αναζήτηση προϊόντων λιπάσης →