Производитель хлебопекарных ферментов для промышленности

enzymes.bio - производитель ферментов для хлебопечения, поставляющий пищевые ферменты оптом производителям, переработчикам и разработчикам рецептур по всему миру. Мы обеспечиваем стабильную активность, техническую документацию и масштабируемые поставки для промышленного производства.
Просмотреть товары
Запросить предложение

Как работают ферменты для выпечки

Энзимы - это биологические катализаторы, ускоряющие определенные биохимические реакции. В выпечке энзимы дают ощутимые результаты без применения жестких химических веществ.

Оптимизированная производительность теста

Улучшает стабильность теста, обрабатываемость и удерживание газа на автоматизированных линиях по производству хлеба, булочек и слоеного теста.

Постоянное качество продукции

Стандартизированная активность ферментов обеспечивает однородность структуры, объема и текстуры мякиша от партии к партии.

Надежные поставки сыпучих материалов

Промышленное производство со стабильными сроками выполнения заказов на большие объемы продукции в ферментной хлебопекарной промышленности.

Виды энзимов для выпечки

Выберите правильный фермент для Вашего процесса. Мы поставляем отдельные ферменты и мультиферментные смеси для применения ферментов в хлебопечении.
Альфа-амилаза

Расщепляет крахмал до ферментируемых сахаров, улучшая объем буханки, мягкость мякиша и цвет корочки.

Мальтогенная амилаза

Задерживает ретроградирование крахмала, увеличивая мягкость хлеба и срок хранения упакованных хлебобулочных изделий.

Глюкозооксидаза

Укрепляет клейковину, окисляя глюкозу, улучшает эластичность теста и удерживает газ.

Липаза

Модифицирует липиды муки для естественного эмульгирования, улучшая структуру мякиша и переносимость теста.

Ксиланаза

Разлагает арабиноксиланы в пшеничной муке, улучшая работу с тестом, водопоглощение и объем буханки.

Руководство по пекарским ферментам: Функции, дозировка и применение

Каждый класс ферментов воздействует на различные субстраты в муке. Понимание механизма поможет Вам выбрать нужный фермент, установить правильную дозировку и избежать распространенных ошибок при составлении рецептур.

Альфа-амилаза

Преобразование крахмала для ферментации теста и цвета корочки

Функция: Альфа-амилаза расщепляет внутренние α-1,4 гликозидные связи в крахмале, высвобождая мальтозу и декстриновые фрагменты, которые дрожжи сбраживают в CO₂. Это ускоряет ферментацию, увеличивает пружину печи, усиливает цвет корочки благодаря реакции Майяра и предотвращает чрезмерную упругость мякиша при охлаждении.

Обычная дозировка: 1-10 ppm от веса муки. Стандартная активность порошка: 10,000-40,000 Ед/г. Передозировка вызывает липкий, клейкий мякиш (‘повреждение амилазой’) - всегда проверяйте в масштабе перед производством. Термостабильные варианты продлевают активность в печи.

Приложения: Панировочный хлеб, булочки, сладкие изделия, крекеры, лепешки. Незаменим при стандартизации муки для мельников. Часто сочетается с ксиланазой для синергетического улучшения объема.

Покупайте оптом: Основная амилаза - альфа-амилаза, глюкоамилаза и мальтогенная амилаза →

Обзор продуктов альфа-амилазы →

Ксиланаза (гемицеллюлаза)

Разбивка арабиноксилана для объема буханки и управления водой

Функция: Ксиланаза гидролизует арабиноксиланы (пентозаны) в клеточных стенках пшеничной муки. Арабиноксиланы связывают воду в 10 раз больше своего веса, конкурируя с клейковиной за гидратацию. Ксиланаза высвобождает эту связанную воду обратно в тесто, улучшая развитие клейковины, растяжимость и газоудерживающую способность.

Обычная дозировка: 0,5-5 ppm от веса муки. Активность: 5,000-50,000 XU/г. Действует синергически с альфа-амилазой - сочетание обычно увеличивает объем буханки на 8-20% по сравнению с одним из ферментов. Дозировка зависит от содержания арабиноксилана в муке (выше в цельнозерновой пшенице).

Приложения: Цельнозерновой хлеб, багет, хлебцы с высоким содержанием клетчатки, хлеб для панировки, булочки для гамбургеров. Особенно эффективен в муке с высоким содержанием экстрактивных веществ, в которой повышено содержание арабиноксилана.

Покупайте оптом: Насыпная ксиланаза - ксиланаза хлебопекарного и кормового качества →

Обзор продуктов с ксиланазой →

Протеаза

Уменьшение содержания глютена в крекерах, тесте для пиццы и печенья

Функция: Протеаза расщепляет пептидные связи в белках клейковины, снижая эластичность и устойчивость теста. В отличие от амилазы и ксиланазы, протеаза используется там, где желательна меньшая прочность клейковины - в крекерах, печенье и тонкослойной пицце, где растяжимость должна превышать эластичность.

Обычная дозировка: 1-20 ppm от веса муки. Активность: 100,000-800,000 Ед/г (на основе папаина или микроорганизмов). Более низкая дозировка для частичного расслабления; более высокая дозировка для сокращения времени смешивания на 15-30% в высокобелковых мучных смесях.

Приложения: Крекеры, бисквиты, тесто для пиццы, мягкое печенье, плоские хлебцы, булочки на пару. Также используется для улучшения растяжимости теста без разрывов в высокобелковых смесях.

Покупайте оптом: Протеаза Bulk - кислотная, нейтральная и щелочная протеаза для выпечки →

Обзор продуктов протеазы →

Глюкозооксидаза

Укрепление и окисление теста без химикатов

Функция: Глюкозооксидаза (GOX) окисляет глюкозу до глюконовой кислоты, производя в качестве побочного продукта перекись водорода. H₂O₂ окисляет сульфгидрильные группы в белках глютена, образуя дисульфидные связи, которые уплотняют сеть глютена - альтернатива бромату калия или аскорбиновой кислоте.

Обычная дозировка: 5-30 ppm от веса муки. Активность: 10,000-50,000 Ед/г. Эффект зависит от дозы и специфичен для муки. Лучше всего работает при достаточном времени ферментации. Часто сочетается с липазой для синергетического улучшения мякиша.

Приложения: Промышленный сковородной хлеб, закваска длительного брожения, замороженное тесто, багеты высокой гидратации. Особенно ценен на рынках, где ограничено использование химических окислителей.

Просматривайте продукты глюкозооксидазы →

Липаза

Структура мякиша, естественное эмульгирование и продление срока годности

Функция: Липаза гидролизует липиды пшеницы для получения лизофосфолипидов - натуральных эмульгаторов, которые взаимодействуют с белками клейковины и гранулами крахмала. Это имитирует синтетические эмульгаторы (DATEM, SSL), оставаясь при этом "чистым". Результат: более тонкий мякиш, улучшенная переносимость теста и длительная свежесть.

Обычная дозировка: 10-50 ppm от веса муки. Активность: 10,000-100,000 LU/г. Более низкая дозировка для едва заметного улучшения мякиша; более высокая - для полной замены эмульгатора. Сочетайте с мальтогенной амилазой для максимального увеличения срока хранения (1-3 дополнительных дня свежести).

Приложения: Хлеб для панировки, бутербродный хлеб, тосты, булочки для бургеров, мягкие булочки, бриоши. Эффективен в линейках продуктов без DATEM или с чистой этикеткой.

Покупайте оптом: Bulk Lipase - пекарская липаза для эмульгирования и структуры мякиша →

Обзор продуктов липазы →

Наши продукты с ферментами для выпечки

Ознакомьтесь с нашим полным ассортиментом из 23 продуктов, содержащих ферменты для выпечки. Все продукты доступны в оптовых количествах с техническими характеристиками и COA по запросу.

Почему стоит приобрести пекарские ферменты от enzymes.bio?

Низкий MOQ от 1 кг

Гибкие объемы заказов для образцов, предназначенных для исследований и разработок, или для полного цикла производства. Масштабируйте, когда будете готовы.

Возможна поставка смесей на заказ

Вам нужно определенное соотношение ферментов или мультиэнзимный комплекс? Наша команда разрабатывает индивидуальные смеси для Вашего процесса.

Глобальная доставка

Доставка DHL, FedEx и USPS в 180+ стран. Для ферментов, чувствительных к температуре, возможна доставка по "холодной цепи".

Техническая поддержка

Руководство по применению и рекомендации по дозировке от наших специалистов по ферментам.

Часто задаваемые вопросы

Мы поставляем отдельные ферменты и смеси ферментов, включая альфа-амилазу, мальтогенную амилазу, глюкозооксидазу, липазу, ксиланазу (гемицеллюлазу) и протеазу. Все продукты соответствуют пищевым стандартам, сертификаты активности и технические характеристики предоставляются по запросу.
Обычная дозировка составляет 1-10 ppm на вес муки, в зависимости от уровня активности (10 000-40 000 Ед/г) и содержания амилазы в Вашей муке. Всегда начинайте с нижнего предела и проверяйте на весах - избыток амилазы вызывает липкий, клейкий мякиш. Для термостабильной альфа-амилазы дозировка может отличаться; обратитесь к TDS продукта.
Да - ксиланаза особенно эффективна в цельнозерновой и высокоэкстрактивной муке, в которой содержание арабиноксиланов выше, чем в рафинированной белой муке. Она высвобождает воду, связанную с арабиноксиланами, улучшая гидратацию теста, растяжимость и объем буханки. Рекомендуемая начальная дозировка в цельнозерновой пшенице: 2-5 ppm, в сочетании с альфа-амилазой для синергетического улучшения объема.
Они нацелены на совершенно разные субстраты. Альфа-амилаза атакует крахмал (полимер глюкозы), расщепляя его на ферментируемые сахара, которые служат топливом для дрожжей. Ксиланаза атакует арабиноксиланы (пентозаны в клеточных стенках), высвобождая связанную воду и улучшая растяжимость теста. Обе эти добавки улучшают объем буханки, но за счет разных механизмов - вот почему их часто используют в комбинации. Мальтогенная амилаза - это третий тип, работающий после выпечки, чтобы задержать ретроградацию крахмала и продлить срок хранения.
Пекарские ферменты классифицируются как вспомогательные средства для обработки, а не как ингредиенты, поскольку они денатурируются под воздействием тепла печи и не оставляют активных остатков в готовом продукте. Большинство органов по сертификации органических продуктов (EU Organic, USDA Organic) разрешают вспомогательные средства для переработки, которые соответствуют стандарту технической необходимости. Однако разрешение зависит от конкретного сертификатора и региона. Мы можем предоставить документацию, подтверждающую статус вспомогательных средств обработки, для Вашей заявки на сертификацию.
Да. Каждый продукт поставляется с техническим паспортом, в котором указаны активность (Ед/г или эквивалентные единицы), рекомендуемый диапазон дозировок, оптимальные значения pH и температуры, условия хранения и срок годности. Сертификаты анализа (CoA) выдаются на каждую партию. Свяжитесь с нами, чтобы получить файлы TDS перед заказом.
MOQ обычно составляет 1 кг на продукт для стандартных энзимных порошков. Нестандартные смеси (два или более типов ферментов, объединенных по Вашей спецификации) начинаются от 5 кг. Мы поставляем продукцию пекарням, производителям премиксов и дистрибьюторам ингредиентов всех размеров - от научно-исследовательских лабораторий, заказывающих образцы по 1 кг, до коммерческих производителей, заказывающих 500+ кг на партию.
Ферментные порошки смешиваются с мукой сухим способом или добавляются во время приготовления премиксов перед замесом теста. Дозировка оптимизируется в зависимости от содержания белка в муке, водопоглощения и целевого процесса. Жидкие ферментные концентраты можно дозировать непосредственно в воду для теста. Мы предоставляем рекомендации по применению при каждом заказе.
Срок годности большинства пищевых ферментов для выпечки составляет 12-24 месяца при хранении при температуре ≤25°C в оригинальной герметичной упаковке вдали от влаги. Термостабильные препараты обычно обладают большей стабильностью. Вскрытые пакеты следует запечатать и использовать в течение 3 месяцев. Полные данные о сроке годности указаны на странице каждого продукта и в TDS.
Да. Мы разрабатываем комбинированные смеси хлебопекарных ферментов, предназначенные для конкретных областей применения - хлеб для сэндвичей, булочки на пару, крекеры, замороженное тесто и многое другое. Индивидуальные смеси сочетают в себе амилазу, ксиланазу, липазу, глюкозооксидазу и протеазу с определенным соотношением активности. Минимальный заказ на индивидуальные смеси составляет 5 кг. Время выполнения заказа составляет 2-4 недели для новых рецептур.

Начните поиск сыпучих ферментов для выпечки

Свяжитесь с нашей командой, чтобы запросить спецификации, образцы и цены на объемы для Ваших производственных нужд.
Запросить предложение
Просмотреть все товары