bromelain
bromelain je skupina prírodných enzýmov extrahovaných zo stonky ananásu mikrofiltráciou, ultrafiltráciou a vákuovým lyofilizáciou. Jej hlavnou zložkou je proteáza obsahujúca sulfhydryl s molekulovou hmotnosťou 33 000.
Aktívne centrum bromelaínu obsahuje cysteín, ktorý je sulfhydrylovou endoproteázou. Obsahuje aj peroxidázu, kyslú fosfatázu, niekoľko proteínových inhibítorov a organický aktívny vápnik. Bromelaín môže hydrolyzovať všetky druhy bielkovín a uskutočňovať biochemické reakcie, vďaka čomu je vhodný na použitie v potravinárstve, medicíne, biológii a iných odvetviach.
Produkt je rozpustný vo vode a vodný roztok je bezfarebná kvapalina alebo kvapalina farby ryžovej polievky.
Bromelaín je prírodný, netoxický proteín bez vedľajších účinkov. Ako sulfhydrylovú hydrolyzujúcu proteázu ho možno použiť na hydrolyzáciu molekúl bielkovín, pričom vznikajú polypeptidy alebo aminokyseliny a vytvárajú sa proteínové hydrolyzáty s jedinečnou chuťou.
