Fabricante de enzimas para panadería a granel para la industria

enzymes.bio es un fabricante de enzimas para panadería que suministra enzimas para panadería de grado alimenticio a granel a fabricantes, procesadores y formuladores de todo el mundo. Ofrecemos actividad constante, documentación técnica y suministro escalable para la producción industrial.
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Cómo funcionan las enzimas para hornear

Las enzimas son catalizadores biológicos que aceleran reacciones bioquímicas específicas. En la panadería, las enzimas proporcionan resultados medibles sin necesidad de utilizar productos químicos agresivos.

Rendimiento optimizado de la masa

Mejore la estabilidad, la maquinabilidad y la retención de gas de la masa en las líneas automatizadas de pan, bollos y masa laminada.

Calidad constante del producto

La actividad enzimática estandarizada garantiza una estructura, un volumen y una textura uniformes de la miga en todos los lotes.

Suministro a granel confiable

Producción a escala industrial con plazos de entrega estables para contratos de gran volumen en la industria de las enzimas para panadería.

Tipos de enzimas para aplicaciones en panadería

Seleccione la enzima adecuada para su proceso. Suministramos enzimas individuales y mezclas multienzimáticas para aplicaciones de enzimas panaderas.
Alfa-amilasa

Descompone el almidón en azúcares fermentables, mejorando el volumen del pan, la suavidad de la miga y el color de la corteza.

Amilasa maltogénica

Retrasa la retrogradación del almidón para prolongar la suavidad y la vida útil del pan en productos de panadería envasados.

Glucosa oxidasa

Fortalece la red de gluten mediante la oxidación de la glucosa, mejorando la elasticidad de la masa y la retención de gas.

Lipasa

Modifica los lípidos de la harina para una emulsificación natural, mejorando la estructura de la miga y la tolerancia de la masa.

Xilanasa

Degrada los arabinoxilanos de la harina de trigo para mejorar la manipulación de la masa, la absorción de agua y el volumen del pan.

Guía sobre enzimas para panadería: funciones, dosificación y aplicaciones

Cada clase de enzima actúa sobre un sustrato diferente de la harina. Comprender el mecanismo le ayudará a elegir la enzima adecuada, establecer la dosis correcta y evitar errores comunes en la formulación.

Alfa-amilasa

Conversión del almidón para la fermentación de la masa y el color de la corteza

Función: La alfa-amilasa rompe los enlaces glicosídicos internos α-1,4 del almidón, liberando fragmentos de maltosa y dextrina que la levadura fermenta y convierte en CO₂. Esto acelera la fermentación, aumenta el crecimiento en el horno, intensifica el color de la corteza mediante la reacción de Maillard y evita que la miga se endurezca en exceso al enfriarse.

Dosis típica: 1-10 ppm del peso de la harina. Actividad estándar del polvo: 10 000-40 000 U/g. Una sobredosis provoca una miga pegajosa y gomosa (‘daño por amilasa’); compruebe siempre la escala antes de la producción. Las variantes termoestables prolongan la actividad en el horno.

Aplicaciones: Pan de molde, panecillos, productos dulces, galletas saladas, panes planos. Esencial en la estandarización de la harina para los molineros. A menudo se combina con xilanasa para mejorar el volumen de forma sinérgica.

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Xilanasa (hemicelulasa)

Descomposición del arabinoxilano para el volumen del pan y la gestión del agua

Función: La xilanasa hidroliza los arabinoxilanos (pentosanos) presentes en las paredes celulares de la harina de trigo. Los arabinoxilanos retienen 10 veces su peso en agua, compitiendo con el gluten por la hidratación. La xilanasa libera esta agua retenida de nuevo en la masa, mejorando el desarrollo del gluten, la extensibilidad y la capacidad de retención de gas.

Dosis típica: 0,5-5 ppm del peso de la harina. Actividad: 5000-50 000 XU/g. Actúa de forma sinérgica con la alfa-amilasa; la combinación suele aumentar el volumen del pan entre un 8 y un 20% más que cualquiera de las enzimas por separado. La dosis depende del contenido de arabinoxilano de la harina (más alto en el trigo integral).

Aplicaciones: Pan integral, baguette, panes ricos en fibra, pan de molde, panecillos para hamburguesas. Especialmente eficaz en harinas de alta extracción con un elevado contenido en arabinoxilano.

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Proteasa

Relajación del gluten para galletas saladas, pizza y masa para galletas

Función: La proteasa rompe los enlaces peptídicos de las proteínas del gluten, reduciendo la elasticidad y la resistencia de la masa. A diferencia de la amilasa y la xilanasa, la proteasa se utiliza cuando se desea una menor fuerza del gluten, como en galletas saladas, galletas dulces y pizzas de masa fina, donde la extensibilidad debe superar a la elasticidad.

Dosis típica: 1-20 ppm del peso de la harina. Actividad: 100 000-800 000 U/g (a base de papaína o microbiana). Dosis más baja para una relajación parcial; dosis más alta para reducir el tiempo de mezcla en 15-30% en mezclas de harina con alto contenido proteico.

Aplicaciones: Galletas saladas, galletas dulces, masa para pizza, galletas blandas, panes planos, bollos al vapor. También se utiliza para mejorar la extensibilidad de la masa sin que se rompa en mezclas con alto contenido proteico.

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Glucosa oxidasa

Fortalecimiento y oxidación de la masa sin productos químicos

Función: La glucosa oxidasa (GOX) oxida la glucosa y la convierte en ácido glucónico, produciendo peróxido de hidrógeno como subproducto. El H₂O₂ oxida los grupos sulfhidrilo de las proteínas del gluten, formando enlaces disulfuro que refuerzan la red del gluten, una alternativa con etiqueta limpia al bromato de potasio o al ácido ascórbico.

Dosis típica: 5-30 ppm del peso de la harina. Actividad: 10 000-50 000 U/g. El efecto depende de la dosis y es específico para cada harina. Funciona mejor con un tiempo de fermentación adecuado. A menudo se combina con lipasa para mejorar la miga de forma sinérgica.

Aplicaciones: Pan industrial, masa madre de larga fermentación, masa congelada, baguettes de alta hidratación. Especialmente valioso en mercados donde los oxidantes químicos están restringidos.

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Lipasa

Estructura de la miga, emulsificación natural y prolongación de la vida útil

Función: La lipasa hidroliza los lípidos del trigo para producir lisofosfolípidos, emulsionantes naturales que interactúan con las proteínas del gluten y los gránulos de almidón. Esto imita a los emulsionantes sintéticos (DATEM, SSL) sin dejar de ser un producto limpio. Resultado: miga más fina, mejor tolerancia de la masa y mayor frescura.

Dosis típica: 10-50 ppm del peso de la harina. Actividad: 10 000-100 000 LU/g. Dosis más baja para una mejora sutil de la miga; dosis más alta para la sustitución completa del emulsionante. Combínese con amilasa maltogénica para prolongar al máximo la vida útil (1-3 días más de frescura).

Aplicaciones: Pan de molde, pan para sándwiches, pan tostado, panecillos para hamburguesas, bollos blandos, brioche. Eficaz en gamas de productos sin DATEM o con etiqueta limpia.

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Nuestros productos de enzimas para panadería

Explore nuestra gama completa de 23 productos de enzimas para panadería. Todos los productos están disponibles en grandes cantidades con fichas técnicas y certificados de análisis bajo petición.

¿Por qué adquirir enzimas para panadería de enzymes.bio?

MOQ bajo desde 1 kg

Cantidades de pedido flexibles para muestras de I+D o tiradas de producción completas. Amplíe la producción cuando esté listo.

Mezclas personalizadas disponibles

¿Necesita una proporción específica de enzimas o un complejo multienzimático? Nuestro equipo formula mezclas personalizadas para su proceso.

Envíos internacionales

Servicios de DHL, FedEx y USPS a más de 180 países. Envíos en cadena de frío disponibles para enzimas sensibles a la temperatura.

Soporte técnico

Orientación sobre la aplicación y recomendaciones de dosificación de nuestros especialistas en enzimas.

Preguntas frecuentes

Suministramos enzimas individuales y mezclas de enzimas, incluyendo alfa-amilasa, amilasa maltogénica, glucosa oxidasa, lipasa, xilanasa (hemicelulasa) y proteasa. Todos los productos son de grado alimentario y disponen de certificados de actividad y fichas técnicas disponibles bajo petición.
La dosis habitual es de 1 a 10 ppm del peso de la harina, dependiendo del nivel de actividad (10 000-40 000 U/g) y del contenido natural de amilasa de la harina. Comience siempre por la dosis más baja y compruébelo a escala: un exceso de amilasa provoca que la miga quede pegajosa y gomosa. En el caso de la alfa-amilasa termoestable, la dosis puede variar; consulte la ficha técnica del producto.
Sí, la xilanasa es especialmente eficaz en harinas integrales y de alta extracción, que contienen un mayor contenido de arabinoxilano que la harina blanca refinada. Libera el agua ligada a los arabinoxilanos, mejorando la hidratación de la masa, la extensibilidad y el volumen del pan. Dosis inicial recomendada en harina integral: 2-5 ppm, combinada con alfa-amilasa para una mejora sinérgica del volumen.
Actúan sobre sustratos completamente diferentes. La alfa-amilasa ataca el almidón (un polímero de glucosa) y lo descompone en azúcares fermentables que alimentan a la levadura. La xilanasa ataca los arabinoxilanos (pentosanos en las paredes celulares), liberando el agua ligada y mejorando la extensibilidad de la masa. Ambas mejoran el volumen del pan, pero a través de mecanismos diferentes, por lo que a menudo se utilizan en combinación. La amilasa maltogénica es un tercer tipo, que actúa después del horneado para retrasar la retrogradación del almidón y prolongar la vida útil.
Las enzimas para hornear se clasifican como coadyuvantes tecnológicos, no como ingredientes, ya que se desnaturalizan con el calor del horno y no dejan residuos activos en el producto final. La mayoría de los organismos de certificación orgánica (EU Organic, USDA Organic) permiten los coadyuvantes tecnológicos que cumplen con la norma de necesidad técnica. Sin embargo, la aprobación depende de su certificador específico y de su región. Podemos proporcionar documentación que respalde la condición de coadyuvante tecnológico para su solicitud de certificación.
Sí. Cada producto se suministra con una ficha técnica en la que se especifica la actividad (U/g o unidades equivalentes), el rango de dosificación recomendado, el pH y la temperatura óptimos, las condiciones de almacenamiento y la vida útil. Se emiten certificados de análisis (CoA) por cada lote. Póngase en contacto con nosotros para obtener los archivos TDS antes de realizar su pedido.
El MOQ suele ser de 1 kg por producto para los polvos enzimáticos estándar. Las mezclas personalizadas (dos o más tipos de enzimas combinadas según sus especificaciones) comienzan en 5 kg. Suministramos a panaderías, fabricantes de premezclas y distribuidores de ingredientes de todos los tamaños, desde laboratorios de I+D que piden muestras de 1 kg hasta fabricantes comerciales que piden más de 500 kg por envío.
Los polvos enzimáticos se mezclan en seco con la harina o se añaden durante la preparación de la premezcla antes de amasar. La dosificación se optimiza en función del contenido proteico de la harina, la absorción de agua y el proceso deseado. Los concentrados enzimáticos líquidos se pueden dosificar directamente en el agua de la masa. Proporcionamos instrucciones de aplicación con cada pedido.
La mayoría de las enzimas para hornear de grado alimenticio tienen una vida útil de 12 a 24 meses cuando se almacenan a una temperatura ≤25 °C en su envase original sellado y protegido de la humedad. Las preparaciones termoestables suelen tener una mayor estabilidad. Las bolsas abiertas deben volver a sellarse y utilizarse en un plazo de 3 meses. Los datos completos sobre la vida útil se indican en la página de cada producto y en la ficha técnica.
Sí. Desarrollamos mezclas compuestas de enzimas para panadería adaptadas a aplicaciones específicas: pan de molde, bollos al vapor, galletas saladas, masa congelada y mucho más. Las mezclas personalizadas combinan amilasa, xilanasa, lipasa, glucosa oxidasa y proteasa en proporciones de actividad definidas. El pedido mínimo para mezclas personalizadas es de 5 kg. El plazo de entrega es de 2 a 4 semanas para nuevas fórmulas.

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