Produttore di enzimi di panificazione sfusi per l'industria

enzymes.bio è un produttore di enzimi da forno che fornisce enzimi da forno di grado alimentare all'ingrosso a produttori, trasformatori e formulatori di tutto il mondo. Forniamo attività costante, documentazione tecnica e fornitura scalabile per la produzione industriale.
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Come funzionano gli enzimi di cottura

Gli enzimi sono catalizzatori biologici che accelerano reazioni biochimiche specifiche. Negli enzimi da forno, forniscono risultati misurabili senza l'uso di sostanze chimiche aggressive.

Prestazioni ottimizzate dell'impasto

Migliora la stabilità dell'impasto, la lavorabilità e la ritenzione di gas nelle linee automatizzate di pane, focacce e impasti laminati.

Qualità del prodotto costante

L'attività enzimatica standardizzata assicura una struttura, un volume e una consistenza della mollica uniformi, lotto dopo lotto.

Fornitura affidabile alla rinfusa

Produzione su scala industriale con tempi di consegna stabili per contratti di grandi volumi nell'industria della panificazione con enzimi.

Tipi di enzimi per applicazioni di panificazione

Selezioni l'enzima giusto per il suo processo. Forniamo enzimi singoli e miscele multi-enzimatiche per applicazioni di enzimi di panificazione.
Alfa-amilasi

Scompone l'amido in zuccheri fermentabili, migliorando il volume della pagnotta, la morbidezza della mollica e il colore della crosta.

Amilasi maltogenica

Ritarda la retrogradazione dell'amido per prolungare la morbidezza del pane e la durata di conservazione nei prodotti da forno confezionati.

Glucosio ossidasi

Rafforza la rete di glutine ossidando il glucosio, migliorando l'elasticità dell'impasto e la ritenzione di gas.

Lipasi

Modifica i lipidi della farina per un'emulsione naturale, migliorando la struttura della mollica e la tolleranza dell'impasto.

Xilanasi

Degrada gli arabinoxilani nella farina di grano per migliorare la gestione dell'impasto, l'assorbimento dell'acqua e il volume della pagnotta.

Guida agli enzimi di cottura: Funzioni, dosaggio e applicazioni

Ogni classe di enzimi si rivolge a un substrato diverso nella farina. Comprendere il meccanismo aiuta a scegliere l'enzima giusto, a impostare il dosaggio corretto e ad evitare gli errori di formulazione più comuni.

Alfa-amilasi

Conversione dell'amido per la fermentazione dell'impasto e il colore della crosta

Funzione: L'alfa-amilasi scinde i legami glicosidici interni α-1,4 nell'amido, liberando frammenti di maltosio e destrina che il lievito fermenta in CO₂. Questo accelera la fermentazione, aumenta la primavera del forno, rende più intenso il colore della crosta attraverso la reazione di Maillard e impedisce che la mollica sia troppo compatta al momento del raffreddamento.

Dosaggio tipico: 1-10 ppm del peso della farina. Attività standard della polvere: 10.000-40.000 U/g. Il sovradosaggio provoca una mollica appiccicosa e gommosa (‘danno da amilasi’) - convalidare sempre in scala prima della produzione. Le varianti termostabili prolungano l'attività nel forno.

Applicazioni: Pane in padella, panini, prodotti dolci, cracker, focacce. Essenziale nella standardizzazione della farina per i mugnai. Spesso combinata con la xilanasi per un miglioramento sinergico del volume.

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Xilanasi (Emicellulasi)

Ripartizione dell'arabinoxilano per il volume della pagnotta e la gestione dell'acqua

Funzione: La xilanasi idrolizza gli arabinoxilani (pentosani) nelle pareti cellulari della farina di grano. Gli arabinoxilani legano 10 volte il loro peso in acqua, competendo con il glutine per l'idratazione. La xilanasi rilascia l'acqua legata nell'impasto, migliorando lo sviluppo del glutine, l'estensibilità e la capacità di trattenere i gas.

Dosaggio tipico: 0,5-5 ppm di peso della farina. Attività: 5.000-50.000 XU/g. Funziona in sinergia con l'alfa-amilasi - la combinazione in genere aumenta il volume della pagnotta di 8-20% rispetto a uno dei due enzimi da solo. Il dosaggio dipende dal contenuto di arabinoxilano della farina (più alto nel grano integrale).

Applicazioni: Pane integrale, baguette, pagnotte ad alto contenuto di fibre, pane in padella, panini per hamburger. Particolarmente efficace nelle farine ad alta estrazione, dove il contenuto di arabinoxilano è elevato.

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Proteasi

Rilassamento del glutine per Crackers, Pizza e Impasti per Biscotti

Funzione: La proteasi scinde i legami peptidici nelle proteine del glutine, riducendo l'elasticità e la resistenza dell'impasto. A differenza dell'amilasi e della xilanasi, la proteasi viene utilizzata nei casi in cui è auspicabile una minore resistenza del glutine - nei cracker, nei biscotti e nella pizza a pasta sottile, dove l'estensibilità deve superare l'elasticità.

Dosaggio tipico: 1-20 ppm del peso della farina. Attività: 100.000-800.000 U/g (a base di papaina o microbica). Dosaggio inferiore per il rilassamento parziale; dosaggio superiore per ridurre il tempo di impasto di 15-30% nelle miscele di farina ad alto contenuto proteico.

Applicazioni: Crackers, biscotti, pasta per pizza, biscotti morbidi, pane piatto, panini al vapore. Si usa anche per migliorare l'estensibilità dell'impasto senza strappi nelle miscele ad alto contenuto proteico.

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Glucosio ossidasi

Rafforzamento e ossidazione dell'impasto senza sostanze chimiche

Funzione: La glucosio ossidasi (GOX) ossida il glucosio in acido gluconico, producendo perossido di idrogeno come sottoprodotto. L'H₂O₂ ossida i gruppi di solfidrile nelle proteine del glutine, formando legami disolfuro che stringono la rete del glutine - un'alternativa pulita al bromato di potassio o all'acido ascorbico.

Dosaggio tipico: 5-30 ppm del peso della farina. Attività: 10.000-50.000 U/g. L'effetto è dipendente dalla dose e specifico della farina. Funziona meglio con un tempo di fermentazione adeguato. Spesso viene combinato con la lipasi per un miglioramento sinergico della mollica.

Applicazioni: Pane industriale in padella, lievito madre a lunga fermentazione, impasto surgelato, baguette ad alta idratazione. Particolarmente preziosa nei mercati in cui gli ossidanti chimici sono limitati.

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Lipasi

Struttura della mollica, emulsionatura naturale e prolungamento della durata di conservazione

Funzione: La lipasi idrolizza i lipidi del grano per produrre lisofosfolipidi - emulsionanti naturali che interagiscono con le proteine del glutine e i granuli di amido. Questo imita gli emulsionanti sintetici (DATEM, SSL), pur rimanendo un'etichetta pulita. Risultato: mollica più fine, migliore tolleranza all'impasto e freschezza prolungata.

Dosaggio tipico: 10-50 ppm del peso della farina. Attività: 10.000-100.000 LU/g. Dosaggio più basso per un sottile miglioramento della mollica; più alto per una sostituzione completa dell'emulsionante. Combinare con l'amilasi maltogenica per prolungare al massimo la durata di conservazione (1-3 giorni di freschezza in più).

Applicazioni: Pane per panini, pane per sandwich, toast, panini per hamburger, panini morbidi, brioche. Efficace nelle gamme di prodotti DATEM-free o clean-label.

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I nostri prodotti a base di enzimi di cottura

Sfoglia la nostra gamma completa di 23 prodotti di enzimi da forno. Tutti i prodotti sono disponibili in quantità massicce, con schede tecniche e COA su richiesta.

Perché procurarsi gli enzimi da forno di enzymes.bio?

MOQ basso da 1 kg

Quantità d'ordine flessibili per campioni di R&S o serie complete di produzione. Scalabile quando è pronto.

Miscele personalizzate disponibili

Ha bisogno di un rapporto enzimatico specifico o di un complesso multienzimatico? Il nostro team formula miscele personalizzate per il suo processo.

Spedizione globale

Spedizione DHL, FedEx e USPS in oltre 180 Paesi. Spedizione a catena fredda disponibile per gli enzimi sensibili alla temperatura.

Assistenza tecnica

Guida all'applicazione e raccomandazioni sul dosaggio da parte dei nostri specialisti in enzimi.

Domande frequenti

Forniamo enzimi singoli e miscele di enzimi, tra cui alfa-amilasi, amilasi maltogenica, glucosio ossidasi, lipasi, xilanasi (emicellulasi) e proteasi. Tutti i prodotti sono di grado alimentare, con certificati di attività e schede tecniche disponibili su richiesta.
Il dosaggio tipico è di 1-10 ppm di peso di farina, a seconda del livello di attività (10.000-40.000 U/g) e del contenuto di amilasi nativa della farina. Iniziare sempre dall'estremo inferiore e convalidare sulla bilancia - l'eccesso di amilasi provoca una mollica appiccicosa e gommosa. Per l'alfa-amilasi termostabile, il dosaggio può variare; faccia riferimento al TDS del prodotto.
Sì - la xilanasi è particolarmente efficace nelle farine integrali e ad alta estrazione, che contengono un contenuto di arabinoxilani più elevato rispetto alla farina bianca raffinata. Rilascia l'acqua legata agli arabinoxilani, migliorando l'idratazione dell'impasto, l'estensibilità e il volume della pagnotta. Dosaggio iniziale consigliato nel grano intero: 2-5 ppm, in combinazione con l'alfa-amilasi per un miglioramento sinergico del volume.
Mirano a substrati completamente diversi. L'alfa-amilasi attacca l'amido (un polimero del glucosio), rompendolo in zuccheri fermentabili che alimentano il lievito. La xilanasi attacca gli arabinoxilani (pentosani delle pareti cellulari), liberando l'acqua legata e migliorando l'estensibilità dell'impasto. Entrambe migliorano il volume della pagnotta, ma attraverso meccanismi diversi, motivo per cui vengono spesso utilizzate in combinazione. L'amilasi maltogenica è un terzo tipo, che agisce dopo la cottura per ritardare la retrogradazione dell'amido e prolungare la durata di conservazione.
Gli enzimi di cottura sono classificati come coadiuvanti tecnologici, non come ingredienti, perché vengono denaturati dal calore del forno e non lasciano residui attivi nel prodotto finito. La maggior parte degli organismi di certificazione biologica (EU Organic, USDA Organic) autorizza i coadiuvanti tecnologici che soddisfano lo standard di necessità tecnica. Tuttavia, l'approvazione dipende dal certificatore specifico e dalla regione. Possiamo fornire la documentazione a sostegno dello status di coadiuvante tecnologico per la sua richiesta di certificazione.
Sì. Ogni prodotto viene fornito con una scheda tecnica che specifica l'attività (U/g o unità equivalenti). Ogni prodotto viene fornito con una scheda tecnica che specifica l'attività (U/g o unità equivalenti), l'intervallo di dosaggio consigliato, il pH e la temperatura ottimali, le condizioni di conservazione e la durata di conservazione. I certificati di analisi (CoA) sono rilasciati per lotto. Ci contatti per avere i file TDS prima di ordinare.
Il MOQ è in genere di 1 kg per prodotto per le polveri enzimatiche standard. Le miscele personalizzate (due o più tipi di enzimi combinati secondo le sue specifiche) partono da 5 kg. Forniamo pasticcerie, produttori di premiscele e distributori di ingredienti di tutte le dimensioni, dai laboratori di R&S che ordinano campioni da 1 kg ai produttori commerciali che ordinano oltre 500 kg per spedizione.
Le polveri enzimatiche vengono miscelate a secco con la farina o aggiunte durante la preparazione della premiscela, prima dell'impasto. Il dosaggio viene ottimizzato in base al contenuto proteico della farina, all'assorbimento dell'acqua e al processo target. I concentrati di enzimi liquidi possono essere dosati direttamente nell'acqua dell'impasto. Forniamo una guida all'applicazione con ogni ordine.
La maggior parte degli enzimi da forno di grado alimentare ha una durata di conservazione di 12-24 mesi, se conservati a ≤25°C nella confezione originale sigillata e al riparo dall'umidità. Le preparazioni termostabili hanno in genere una stabilità maggiore. Le buste aperte devono essere risigillate e utilizzate entro 3 mesi. I dati completi sulla durata di conservazione sono elencati nella pagina di ciascun prodotto e nel TDS.
Si. Sviluppiamo miscele composte di enzimi da forno su misura per applicazioni specifiche - pane per sandwich, panini al vapore, cracker, impasti surgelati e altro ancora. Le miscele personalizzate combinano amilasi, xilanasi, lipasi, glucosio ossidasi e proteasi con rapporti di attività definiti. L'ordine minimo per le miscele personalizzate è di 5 kg. I tempi di consegna sono di 2-4 settimane per le nuove formulazioni.

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