Sissejuhatus
Papaiin on looduslik bioloogiline ensüümpreparaat, mis ekstraheeritakse papaia valmimata viljalihast biotehnoloogia abil. See koosneb peamiselt papaiinist, papaia laabist A, papaia laabist B, papaia peptidaasist B ja muudest proteolüütilistest ensüümidest. Papaiin koosneb 212 aminohappest ja selle molekulmass on 27 000.
Omadused
Papaini aktiivne keskus sisaldab tsüsteiini, mis teeb sellest sulfhüdrüülrühma sisaldava endoproteaasi, millel on proteaasi ja esteraasi aktiivsus. Sellel on tugev hüdrolüüsivõime loomsete ja taimsete valkude, peptiidide, estrite, amiidide jne suhtes. Tänu oma kõrgele ensüümilisele aktiivsusele, heale termilisele stabiilsusele ja looduslikule ohutusele leiab papaiin laialdast kasutamist toiduainete töötlemisel, söödas, igapäevases keemia-, naha- ja tekstiilitööstuses.
Toode on vees hästi lahustuv, lõhnatu ning vees ja glütseroolis kergesti lahustuv. Vesilahus on värvitu või helekollane, mõnikord piimvalge ja orgaanilistes lahustites peaaegu lahustumatu.
Toote üksikasjad
Toote nimi: Papain
Peamised komponendid: Papaiin, glükoos
Toote spetsifikatsioonid: 100 000–2 miljonit U/g (kohandatav)
Toote omadused: Valge kuni helekollane pulber
Hoiustamine: Toatemperatuuril, kuiv ja valguse eest kaitstud
Säilivusaeg: 12 kuud
Rakendused
• Liha pehmendamine
Papaiin võib lihaskiud ja kollageeni hüdrolüüsida väikese molekuliga peptiidideks või aminohapeteks, muutes liha pehmeks, krõbedaks ja kergesti imenduvaks.
• Õlle selgitamine
Papaiin hüdrolüüsib õlles valke veelgi, tootes rohkem peptiide või aminohappeid, mille tulemuseks on selgem vein ja parem maitse. (Soovitatav manustamiskogus: 0,08 mg/100 ml papaiini õlles külmutatud säilitamise ajal parema selitamise saavutamiseks.)
• Pagaritööstus
Papaiin vähendab taigna õrnust, hüdrolüüsides jahuvalku, tagades hästi vormitud küpsetised ja parandades maitset, vähendades samal ajal õli- ja suhkrusisaldust Maillardi reaktsiooni kaudu.
• Vürtside tootmine
Papaiin hüdrolüüsib loomseid ja taimseid valke maitseainete tootmiseks, nagu kanaessents, õli, sojakaste ja seeneessents.
• Tootmisrakenduste hooldus
Papaiini kasutatakse toiduainetetööstuses ja tööstuslikes rakendustes spetsiifiliste valkude hüdrolüüsimiseks peptiidideks või aminohapeteks, näiteks kollageenpeptiidi ja sojaoa peptiidi tootmiseks.
• Sööda töötlemine
Papaiini lisamine söödale suurendab toiteväärtust, vähendab söötmiskulusid ning parandab lemmikloomatoidu maitset ja kvaliteeti, hüdrolüüsides lihavalgujääke.
• Igapäevane keemiatööstus
Papaiini kasutatakse hambapastas puhastamise tõhustamiseks, näopuhastusvahendites koorimiseks ja nahahooldustoodetes, et vähendada pigmentatsiooni teket ja aeglustada vananemist.
