Fabricante de enzimas de panificação a granel para a indústria

enzymes.bio é um fabricante de enzimas de panificação que fornece enzimas de panificação de qualidade alimentar a granel a fabricantes, transformadores e formuladores em todo o mundo. Fornecemos atividade consistente, documentação técnica e fornecimento escalável para produção industrial.
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Como funcionam as enzimas de panificação

As enzimas são catalisadores biológicos que aceleram reacções bioquímicas específicas. As enzimas de cozedura produzem resultados mensuráveis sem produtos químicos agressivos.

Melhor volume e migalhas

Melhore o crescimento no forno, o volume do pão, a maciez do miolo e a qualidade da massa sem complicar a receita.

Fórmula de rótulo verde

Utilize a funcionalidade enzimática para reduzir a dependência de melhoradores químicos agressivos, mantendo a textura, o volume e a consistência adequados.

Prolongar a vida útil

Retardar o endurecimento do miolo e a retrogradação do amido permite que o pão embalado permaneça macio por mais tempo após a produção.

Os nossos produtos de enzimas para panificação

Consulte a nossa gama completa de 23 produtos de enzimas para panificação. Todos os produtos estão disponíveis em grandes quantidades com fichas técnicas e COA a pedido.

Escolha de acordo com seu objetivo de confeitaria — e depois combine com a enzima.

Comece definindo o resultado desejado na panificação. Estes cartões descrevem primeiro as metas de produção; o guia detalhado abaixo explica qual classe de enzima é adequada, como ela funciona e quais precauções são importantes em relação à taxa de aplicação.

Aumentar o volume do pão

Objetivo: suporte de fermentação mais robusto, melhor expansão no forno e miolo mais aerado. Instruções típicas de administração de enzimas: alfa-amilase mais xilanase. Aprenda sobre alfa-amilase / xilanase.

Conserve o pão macio por mais tempo

Objetivo: retardar o processo de envelhecimento e resultar em pão embalado mais macio após a produção. Direcionamento típico da enzima: amilase maltogénica, frequentemente apoiado por lipase. Aprenda sobre suporte de prazo de validade.

Fortalecer a massa para produção

Objetivo: melhor elasticidade, retenção de gás e tolerância em linhas de mistura, fermentação e alta velocidade. Direção típica da enzima: glicose oxidase. Aprenda sobre a glicose oxidase.

Crie uma fórmula de rótulo verde

Objetivo: reduzir a dependência de melhoradores químicos agressivos, mantendo a maciez do miolo e a tolerância ao processamento. Direcionamento típico da enzima: lipase mais glicose oxidase ou amilase apoiar. Aprenda sobre lipase.

Melhore o manuseio da massa

Objetivo: melhor gestão da água, extensibilidade e usinabilidade. Direção típica da enzima: xilanase para pão; protease Para bolachas, pizza e biscoitos. Aprenda sobre protease.

Guia de Enzimas para Panificação: Funções, Taxa de Aplicação e Aplicações

Cada classe de enzima atua sobre um substrato diferente na farinha. Compreender o mecanismo de ação ajuda a escolher a enzima certa, definir a taxa de aplicação correta e evitar erros comuns na formulação.

Alfa-Amilase

Conversão do amido para fermentação da massa e cor da crosta

Função: A alfa-amilase cliva as ligações internas α-1,4 glicosídicas do amido, libertando fragmentos de maltose e dextrina que a levedura transforma em CO₂. Este processo acelera a fermentação, aumenta a elasticidade do forno, intensifica a cor da crosta através da reação de Maillard e evita que o miolo fique demasiado firme no arrefecimento.

Taxa de aplicação típica: 1-10 ppm de peso de farinha. Atividade padrão do pó: 10.000-40.000 U/g. A sobredosagem provoca um miolo pegajoso e gomoso (‘danos da amilase’) - valide sempre à escala antes da produção. As variantes termoestáveis prolongam a atividade até ao forno.

Aplicações: Pão de forma, pãezinhos, produtos doces, bolachas, pães achatados. Essencial na padronização da farinha para os moinhos. Frequentemente combinado com xilanase para uma melhoria sinérgica do volume.

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Xilanase (Hemicelulase)

Repartição de arabinoxilanos para volume de pão e gestão de água

Função: A xilanase hidrolisa os arabinoxilanos (pentosanos) nas paredes celulares da farinha de trigo. Os arabinoxilanos ligam-se 10 vezes mais do que o seu peso em água, competindo com o glúten pela hidratação. A xilanase liberta esta água ligada de volta para a massa, melhorando o desenvolvimento do glúten, a extensibilidade e a capacidade de retenção de gás.

Taxa de aplicação típica: 0,5–5 ppm em relação ao peso da farinha. Atividade: 5.000–50.000 XU/g. Atua em sinergia com a alfa-amilase — a combinação normalmente aumenta o volume do pão em 8–20% em comparação com o uso isolado de cada enzima. A taxa de aplicação depende do teor de arabinoxilano na farinha (maior na farinha de trigo integral).

Aplicações: Pão de trigo integral, baguete, pães com alto teor de fibras, pão de forma, pães de hambúrguer. Particularmente eficaz em farinhas de elevada extração onde o teor de arabinoxilano é elevado.

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Protease

Relaxamento do glúten para bolachas, pizzas e massas de biscoitos

Função: A protease cliva as ligações peptídicas nas proteínas do glúten, reduzindo a elasticidade e a resistência da massa. Ao contrário da amilase e da xilanase, a protease é utilizada quando é desejável uma menor resistência do glúten - em bolachas, biscoitos e pizzas de massa fina, onde a extensibilidade deve exceder a elasticidade.

Taxa de aplicação típica: 1–20 ppm em relação ao peso da farinha. Atividade: 100.000–800.000 U/g (à base de papaína ou microbiana). Taxa de aplicação menor para relaxamento parcial; taxa de aplicação maior para reduzir o tempo de mistura em 15–30% em misturas de farinha com alto teor de proteína.

Aplicações: Bolachas, biscoitos, massa de pizza, biscoitos macios, pães planos, pães cozidos a vapor. Também utilizado para melhorar a extensibilidade da massa sem rasgar em misturas com elevado teor de proteínas.

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Glicose Oxidase

Reforço e oxidação da massa sem produtos químicos

Função: A glucose oxidase (GOX) oxida a glucose em ácido glucónico, produzindo peróxido de hidrogénio como subproduto. O H₂O₂ oxida os grupos sulfidrilo nas proteínas do glúten, formando ligações dissulfureto que apertam a rede do glúten - uma alternativa de rótulo limpo ao bromato de potássio ou ao ácido ascórbico.

Taxa de aplicação típica: 5-30 ppm de peso de farinha. Atividade: 10.000-50.000 U/g. O efeito é dependente da dose e específico da farinha. Funciona melhor com um tempo de fermentação adequado. Frequentemente combinado com lipase para melhoria sinérgica do miolo.

Aplicações: Pão de forma industrial, sourdough de longa fermentação, massa congelada, baguetes de alta hidratação. Particularmente valioso em mercados onde os oxidantes químicos são restritos.

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Lipase

Estrutura do miolo, emulsificação natural e extensão do prazo de validade

Função: A lipase hidrolisa os lípidos do trigo para produzir lisofosfolípidos - emulsionantes naturais que interagem com as proteínas do glúten e os grânulos de amido. Isto imita os emulsionantes sintéticos (DATEM, SSL), mantendo o rótulo limpo. Resultado: miolo mais fino, melhor tolerância da massa e maior frescura.

Taxa de aplicação típica: 10–50 ppm em relação ao peso da farinha. Atividade: 10.000–100.000 LU/g. Taxa de aplicação menor para uma melhoria sutil no miolo; maior para substituição completa do emulsificante. Combine com amilase maltogênica para prolongar ao máximo a vida útil (1–3 dias extras de frescor).

Aplicações: Pão de forma, pão de sanduíche, tostas, pães de hambúrguer, pãezinhos macios, brioche. Eficaz em gamas de produtos sem DATEM ou com rótulo limpo.

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Porquê obter as enzimas de panificação da enzymes.bio?

Baixo MOQ a partir de 1 kg

Quantidades de encomenda flexíveis para amostras de I&D ou séries de produção completas. Aumente a escala quando estiver pronto.

Misturas personalizadas disponíveis

Enzima composta para suínos em crescimento

Envio global

DHL, FedEx e USPS para mais de 180 países. Envio em cadeia de frio disponível para enzimas sensíveis à temperatura.

Suporte técnico

Orientações sobre aplicação e recomendações de dosagem de nossos especialistas em enzimas.

Perguntas mais frequentes

Fornecemos enzimas individuais e misturas de enzimas, incluindo alfa-amilase, amilase maltogénica, glucose oxidase, lipase, xilanase (hemicelulase) e protease. Todos os produtos são de qualidade alimentar com certificados de atividade e fichas de dados técnicos disponíveis a pedido.
A taxa de aplicação típica é de 1 a 10 ppm em relação ao peso da farinha, dependendo do nível de atividade (10.000 a 40.000 U/g) e do teor de amilase natural da farinha. Comece sempre com a menor dose e valide em escala — o excesso de amilase causa uma textura pegajosa e grudenta. Para alfa-amilase termoestável, a taxa de aplicação pode variar; consulte a ficha técnica do produto.
Sim — a xilanase é especialmente eficaz em farinhas integrais e farinhas de alto rendimento, que contêm maior teor de arabinoxilanos do que a farinha branca refinada. Ela libera a água ligada aos arabinoxilanos, melhorando a hidratação da massa, a extensibilidade e o volume do pão. Taxa de aplicação inicial recomendada em farinha integral: 2–5 ppm, combinada com alfa-amilase para um aumento sinérgico do volume.
O seu alvo são substratos completamente diferentes. A alfa-amilase ataca o amido (um polímero de glucose), quebrando-o em açúcares fermentáveis que alimentam a levedura. A xilanase ataca os arabinoxilanos (pentosanos nas paredes celulares), libertando a água ligada e melhorando a extensibilidade da massa. Ambas melhoram o volume do pão, mas através de mecanismos diferentes - razão pela qual são frequentemente utilizadas em combinação. A amilase maltogénica é um terceiro tipo, que actua após a cozedura para atrasar a retrogradação do amido e prolongar o prazo de validade.
As enzimas de panificação são classificadas como auxiliares de processamento, não como ingredientes, porque são desnaturadas pelo calor do forno e não deixam resíduos activos no produto acabado. A maioria dos organismos de certificação orgânica (UE Orgânica, USDA Orgânica) permite auxiliares de processamento que cumprem a norma de necessidade técnica. No entanto, a aprovação depende do seu certificador específico e da sua região. Podemos fornecer documentação que comprove o estatuto de auxiliar de processamento para o seu pedido de certificação.
Sim. Cada produto é fornecido com uma ficha técnica que especifica a atividade (U/g ou unidades equivalentes), a faixa de dosagem recomendada, o pH e a temperatura ideais, as condições de armazenamento e o prazo de validade. Os Certificados de Análise (CoA) são emitidos por lote. Entre em contato conosco para obter os arquivos TDS antes de fazer o pedido.
O MOQ é normalmente 1 kg por produto para pós de enzimas padrão. As misturas personalizadas (dois ou mais tipos de enzimas combinados de acordo com as suas especificações) começam em 5 kg. Fornecemos padarias, fabricantes de pré-misturas e distribuidores de ingredientes de todas as dimensões - desde laboratórios de I&D que encomendam amostras de 1 kg a fabricantes comerciais que encomendam mais de 500 kg por remessa.
Os pós enzimáticos são misturados à farinha a seco ou adicionados durante o preparo da pré-mistura antes do preparo da massa. A taxa de aplicação é otimizada com base no teor de proteína da farinha, na absorção de água e no processo desejado. Os concentrados enzimáticos líquidos podem ser dosados diretamente na água da massa. Fornecemos instruções de aplicação com cada pedido.
A maioria das enzimas de panificação de qualidade alimentar tem um prazo de validade de 12-24 meses quando armazenadas a ≤25°C na embalagem original selada e ao abrigo da humidade. As preparações termoestáveis têm normalmente uma maior estabilidade. Os sacos abertos devem ser novamente selados e utilizados no prazo de 3 meses. Os dados completos sobre o prazo de validade estão indicados na página de cada produto e na TDS.
Sim. Desenvolvemos misturas de enzimas de panificação compostas, adaptadas a aplicações específicas - pão de sanduíche, pães cozidos a vapor, bolachas, massa congelada e muito mais. As misturas personalizadas combinam amilase, xilanase, lipase, glucose oxidase e protease em rácios de atividade definidos. O pedido mínimo para misturas personalizadas é de 5 kg. O prazo de entrega é de 2-4 semanas para novas formulações.

Conte-nos o que você está assando — nós ajudaremos com a parte das enzimas.

Precisa de amostras, certificado de análise/especificações, orientações sobre dosagem ou preços para grandes volumes? Envie as informações básicas através do formulário nesta página e nossa equipe responderá o mais breve possível. wholesale@enzymes.bio.

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