Fabricante de enzimas de panificação a granel para a indústria

enzymes.bio é um fabricante de enzimas de panificação que fornece enzimas de panificação de qualidade alimentar a granel a fabricantes, transformadores e formuladores em todo o mundo. Fornecemos atividade consistente, documentação técnica e fornecimento escalável para produção industrial.
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Como funcionam as enzimas de panificação

As enzimas são catalisadores biológicos que aceleram reacções bioquímicas específicas. As enzimas de cozedura produzem resultados mensuráveis sem produtos químicos agressivos.

Desempenho optimizado da massa

Melhore a estabilidade da massa, a maquinabilidade e a retenção de gás em linhas automatizadas de pão, pão doce e massa laminada.

Qualidade consistente do produto

A atividade enzimática normalizada assegura uma estrutura, volume e textura uniformes do miolo, lote após lote.

Fornecimento fiável a granel

Produção à escala industrial com prazos de entrega estáveis para contratos de grande volume na indústria de enzimas para panificação.

Tipos de enzimas para aplicações de panificação

Selecione a enzima certa para o seu processo. Fornecemos enzimas individuais e misturas multi-enzimáticas para aplicações de enzimas de panificação.
Alfa-Amilase

Divide o amido em açúcares fermentáveis, melhorando o volume do pão, a suavidade do miolo e a cor da côdea.

Amilase maltogênica

Atrasa a retrogradação do amido para prolongar a suavidade do pão e o prazo de validade dos produtos de panificação embalados.

Glicose Oxidase

Reforça a rede de glúten através da oxidação da glucose, melhorando a elasticidade da massa e a retenção de gás.

Lipase

Modifica os lípidos da farinha para uma emulsificação natural, melhorando a estrutura do miolo e a tolerância da massa.

Xilanase

Degrada os arabinoxilanos na farinha de trigo para melhorar o manuseamento da massa, a absorção de água e o volume do pão.

Guia de enzimas para panificação: Funções, dosagem e aplicações

Cada classe de enzima tem como alvo um substrato diferente na farinha. Compreender o mecanismo ajuda-o a escolher a enzima certa, a definir a dosagem correta e a evitar erros comuns de formulação.

Alfa-Amilase

Conversão do amido para fermentação da massa e cor da crosta

Função: A alfa-amilase cliva as ligações internas α-1,4 glicosídicas do amido, libertando fragmentos de maltose e dextrina que a levedura transforma em CO₂. Este processo acelera a fermentação, aumenta a elasticidade do forno, intensifica a cor da crosta através da reação de Maillard e evita que o miolo fique demasiado firme no arrefecimento.

Dosagem típica: 1-10 ppm de peso de farinha. Atividade padrão do pó: 10.000-40.000 U/g. A sobredosagem provoca um miolo pegajoso e gomoso (‘danos da amilase’) - valide sempre à escala antes da produção. As variantes termoestáveis prolongam a atividade até ao forno.

Aplicações: Pão de forma, pãezinhos, produtos doces, bolachas, pães achatados. Essencial na padronização da farinha para os moinhos. Frequentemente combinado com xilanase para uma melhoria sinérgica do volume.

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Xilanase (Hemicelulase)

Repartição de arabinoxilanos para volume de pão e gestão de água

Função: A xilanase hidrolisa os arabinoxilanos (pentosanos) nas paredes celulares da farinha de trigo. Os arabinoxilanos ligam-se 10 vezes mais do que o seu peso em água, competindo com o glúten pela hidratação. A xilanase liberta esta água ligada de volta para a massa, melhorando o desenvolvimento do glúten, a extensibilidade e a capacidade de retenção de gás.

Dosagem típica: 0,5-5 ppm de peso de farinha. Atividade: 5.000-50.000 XU/g. Trabalha em sinergia com a alfa-amilase - a combinação normalmente aumenta o volume do pão em 8-20% em relação a qualquer uma das enzimas isoladamente. A dosagem depende do teor de arabinoxilano da farinha (maior no trigo integral).

Aplicações: Pão de trigo integral, baguete, pães com alto teor de fibras, pão de forma, pães de hambúrguer. Particularmente eficaz em farinhas de elevada extração onde o teor de arabinoxilano é elevado.

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Protease

Relaxamento do glúten para bolachas, pizzas e massas de biscoitos

Função: A protease cliva as ligações peptídicas nas proteínas do glúten, reduzindo a elasticidade e a resistência da massa. Ao contrário da amilase e da xilanase, a protease é utilizada quando é desejável uma menor resistência do glúten - em bolachas, biscoitos e pizzas de massa fina, onde a extensibilidade deve exceder a elasticidade.

Dosagem típica: 1-20 ppm de peso de farinha. Atividade: 100.000-800.000 U/g (à base de papaína ou microbiana). Dosagem mais baixa para relaxamento parcial; dosagem mais alta para reduzir o tempo de mistura em 15-30% em misturas de farinha de alta proteína.

Aplicações: Bolachas, biscoitos, massa de pizza, biscoitos macios, pães planos, pães cozidos a vapor. Também utilizado para melhorar a extensibilidade da massa sem rasgar em misturas com elevado teor de proteínas.

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Glicose Oxidase

Reforço e oxidação da massa sem produtos químicos

Função: A glucose oxidase (GOX) oxida a glucose em ácido glucónico, produzindo peróxido de hidrogénio como subproduto. O H₂O₂ oxida os grupos sulfidrilo nas proteínas do glúten, formando ligações dissulfureto que apertam a rede do glúten - uma alternativa de rótulo limpo ao bromato de potássio ou ao ácido ascórbico.

Dosagem típica: 5-30 ppm de peso de farinha. Atividade: 10.000-50.000 U/g. O efeito é dependente da dose e específico da farinha. Funciona melhor com um tempo de fermentação adequado. Frequentemente combinado com lipase para melhoria sinérgica do miolo.

Aplicações: Pão de forma industrial, sourdough de longa fermentação, massa congelada, baguetes de alta hidratação. Particularmente valioso em mercados onde os oxidantes químicos são restritos.

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Lipase

Estrutura do miolo, emulsificação natural e extensão do prazo de validade

Função: A lipase hidrolisa os lípidos do trigo para produzir lisofosfolípidos - emulsionantes naturais que interagem com as proteínas do glúten e os grânulos de amido. Isto imita os emulsionantes sintéticos (DATEM, SSL), mantendo o rótulo limpo. Resultado: miolo mais fino, melhor tolerância da massa e maior frescura.

Dosagem típica: 10-50 ppm de peso de farinha. Atividade: 10.000-100.000 LU/g. Dosagem mais baixa para uma melhoria subtil do miolo; mais alta para uma substituição total do emulsionante. Combine com amilase maltogénica para prolongar ao máximo o prazo de validade (1-3 dias extra de frescura).

Aplicações: Pão de forma, pão de sanduíche, tostas, pães de hambúrguer, pãezinhos macios, brioche. Eficaz em gamas de produtos sem DATEM ou com rótulo limpo.

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Os nossos produtos de enzimas para panificação

Consulte a nossa gama completa de 23 produtos de enzimas para panificação. Todos os produtos estão disponíveis em grandes quantidades com fichas técnicas e COA a pedido.

Porquê obter as enzimas de panificação da enzymes.bio?

Baixo MOQ a partir de 1 kg

Quantidades de encomenda flexíveis para amostras de I&D ou séries de produção completas. Aumente a escala quando estiver pronto.

Misturas personalizadas disponíveis

Enzima composta para suínos em crescimento

Envio global

DHL, FedEx e USPS para mais de 180 países. Envio em cadeia de frio disponível para enzimas sensíveis à temperatura.

Suporte técnico

Oxidase de Glicose 10.000 U/g Grau Alimentar

Perguntas mais frequentes

Fornecemos enzimas individuais e misturas de enzimas, incluindo alfa-amilase, amilase maltogénica, glucose oxidase, lipase, xilanase (hemicelulase) e protease. Todos os produtos são de qualidade alimentar com certificados de atividade e fichas de dados técnicos disponíveis a pedido.
A dosagem típica é de 1-10 ppm de peso de farinha, dependendo do nível de atividade (10.000-40.000 U/g) e do conteúdo de amilase nativa da sua farinha. Comece sempre pelo valor mais baixo e valide à escala - o excesso de amilase provoca um miolo pegajoso e gomoso. Para a alfa-amilase termoestável, a dosagem pode ser diferente; consulte o TDS do produto.
Sim - a xilanase é especialmente eficaz em trigo integral e farinhas de alta extração, que contêm um teor de arabinoxilano mais elevado do que a farinha branca refinada. Liberta a água ligada aos arabinoxilanos, melhorando a hidratação da massa, a extensibilidade e o volume do pão. Dosagem inicial recomendada em trigo integral: 2-5 ppm, combinada com alfa-amilase para uma melhoria sinérgica do volume.
O seu alvo são substratos completamente diferentes. A alfa-amilase ataca o amido (um polímero de glucose), quebrando-o em açúcares fermentáveis que alimentam a levedura. A xilanase ataca os arabinoxilanos (pentosanos nas paredes celulares), libertando a água ligada e melhorando a extensibilidade da massa. Ambas melhoram o volume do pão, mas através de mecanismos diferentes - razão pela qual são frequentemente utilizadas em combinação. A amilase maltogénica é um terceiro tipo, que actua após a cozedura para atrasar a retrogradação do amido e prolongar o prazo de validade.
As enzimas de panificação são classificadas como auxiliares de processamento, não como ingredientes, porque são desnaturadas pelo calor do forno e não deixam resíduos activos no produto acabado. A maioria dos organismos de certificação orgânica (UE Orgânica, USDA Orgânica) permite auxiliares de processamento que cumprem a norma de necessidade técnica. No entanto, a aprovação depende do seu certificador específico e da sua região. Podemos fornecer documentação que comprove o estatuto de auxiliar de processamento para o seu pedido de certificação.
Sim. Cada produto é fornecido com uma ficha técnica que especifica a atividade (U/g ou unidades equivalentes), a gama de dosagem recomendada, o pH e a temperatura óptimos, as condições de armazenamento e o prazo de validade. Os certificados de análise (CoA) são emitidos por lote. Contacte-nos para obter ficheiros TDS antes de encomendar.
O MOQ é normalmente 1 kg por produto para pós de enzimas padrão. As misturas personalizadas (dois ou mais tipos de enzimas combinados de acordo com as suas especificações) começam em 5 kg. Fornecemos padarias, fabricantes de pré-misturas e distribuidores de ingredientes de todas as dimensões - desde laboratórios de I&D que encomendam amostras de 1 kg a fabricantes comerciais que encomendam mais de 500 kg por remessa.
As enzimas em pó são misturadas a seco com a farinha ou adicionadas durante a preparação da pré-mistura antes da mistura da massa. A dosagem é optimizada com base no conteúdo proteico da farinha, na absorção de água e no processo pretendido. Os concentrados de enzimas líquidas podem ser doseados diretamente na água da massa. Fornecemos orientação de aplicação em cada encomenda.
A maioria das enzimas de panificação de qualidade alimentar tem um prazo de validade de 12-24 meses quando armazenadas a ≤25°C na embalagem original selada e ao abrigo da humidade. As preparações termoestáveis têm normalmente uma maior estabilidade. Os sacos abertos devem ser novamente selados e utilizados no prazo de 3 meses. Os dados completos sobre o prazo de validade estão indicados na página de cada produto e na TDS.
Sim. Desenvolvemos misturas de enzimas de panificação compostas, adaptadas a aplicações específicas - pão de sanduíche, pães cozidos a vapor, bolachas, massa congelada e muito mais. As misturas personalizadas combinam amilase, xilanase, lipase, glucose oxidase e protease em rácios de atividade definidos. O pedido mínimo para misturas personalizadas é de 5 kg. O prazo de entrega é de 2-4 semanas para novas formulações.

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