Proveedor a granel de enzimas para la elaboración de cerveza para la industria

Alfa-amilasa

Licuefacción de almidón para maceraciones con alto contenido de adjuntos y destilerías

Función: La alfa-amilasa rompe aleatoriamente los enlaces glicosídicos α-1,4 del almidón, lo que reduce rápidamente la viscosidad y produce dextrinas solubles. Es esencial cuando se elabora cerveza con adjuntos sin maltear (maíz, arroz, yuca, sorgo) que carecen del contenido natural de amilasa de la cebada malteada. Las variantes termoestables permanecen activas a 85-95 °C para aplicaciones de sacarificación simultánea.

Dosis típica: 0,01-0,11 TP14T p/p de grano o puré. Actividad: 10 000-40 000 SKB/g (unidades Sandstedt-Kneen-Blish). Añada en el momento del macerado; tiempo de contacto de 30-60 minutos a 60-72 °C (mesófilo) o 85-95 °C (termostable). Confirmado mediante prueba de yodo-almidón.

Aplicaciones: Elaboración de cerveza lager con alto contenido de adjuntos, cerveza de arroz, elaboración a base de maíz, cerveza de sorgo (África), licuefacción de puré de whisky y alcohol de grano, producción de bioetanol.

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Glucoamilasa

Sacarificación completa para cerveza seca y destilería

Función: La glucoamilasa (amiloglucosidasa) rompe los enlaces α-1,4 y α-1,6 de las dextrinas, liberando monómeros de glucosa. A diferencia de la alfa-amilasa, la glucoamilasa completa la fermentación convirtiendo todas las dextrinas en glucosa fermentable, lo que produce una cerveza totalmente atenuada, seca y baja en carbohidratos. Es la principal enzima de sacarificación en la producción de destilerías y cervezas ligeras.

Dosis típica: 0,01-0,11 TP14T p/p de grano. Actividad: 10 000-100 000 AGU/g. Añádase en la fase de sacarificación (60-65 °C, pH 4,0-5,5). Se puede añadir directamente al fermentador para la sacarificación y fermentación simultáneas (SSF). El pH óptimo es más ácido que el de la alfa-amilasa.

Aplicaciones: Cerveza ligera (baja en calorías), cerveza seca, corrección de la atenuación de la cerveza artesanal, sacarificación del whisky/aguardiente de cereales, bioetanol, cerveza sin gluten a partir de cebada tratada con enzimas.

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Beta-glucanasa

Reducción de la viscosidad para el filtrado y la clarificación

Función: La beta-glucanasa degrada los beta-glucanos, polisacáridos de la pared celular de la cebada, el trigo y la avena que se disuelven en el mosto y aumentan drásticamente su viscosidad. La alta viscosidad del mosto provoca problemas de filtración (mosto atascado, baja tasa de drenaje) y dificultades de filtración posteriores. La beta-glucanasa descompone estos polisacáridos en pequeños oligosacáridos, restaurando el flujo normal del mosto.

Dosis típica: 100-500 U/L de mosto. Añádalo durante el reposo proteico del macerado (45-52 °C) o directamente al macerado. Para granos infectados con Botrytis (mayor contenido de betaglucano), aumente la dosis entre 2 y 3 veces. Actividad: 10 000-100 000 U/g.

Aplicaciones: Maceraciones con alto contenido de adjuntos, malta mal modificada, cerveza de trigo y hefeweizen (alto contenido de betaglucano), cerveza de centeno, stout de avena, maltas de cebada de baja calidad en recetas de bajo costo.

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Proteasa neutra

Nitrógeno amino libre (FAN) para la nutrición de la levadura y la reducción de la turbidez

Función: La proteasa neutra hidroliza las proteínas de la cebada y los adjuntos durante el reposo proteico del macerado, produciendo nitrógeno amino libre (FAN), la principal fuente de nitrógeno para la levadura durante la fermentación. Un nivel insuficiente de FAN provoca una fermentación lenta, sabores desagradables (H₂S, alcoholes fusel) y una mala salud de la levadura. La proteasa también degrada los complejos proteína-polifenol que forman turbidez, mejorando la estabilidad de la turbidez por enfriamiento.

Dosis típica: 0,01-0,051 TP14T p/p de grano. Actividad: 50 000-400 000 U/g. Añada durante el reposo proteico (45-52 °C, pH 5,2-5,8, 15-30 minutos). Objetivo FAN del mosto: >150 mg/L para una fermentación saludable. No proteolizar en exceso: un exceso de proteasa destruye las proteínas de retención de espuma.

Aplicaciones: Elaboración con altos aditivos (maíz, arroz), maceraciones de granos sin maltear, producción de cerveza lager sin turbidez, cerveza sin gluten (combinada con glucoamilasa), corrección FAN de cerveza artesanal.

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Beta-amilasa

Producción de maltosa para fermentabilidad y elaboración de cerveza de alta densidad

Función: La beta-amilasa escinde las unidades de maltosa de los extremos no reductores de las cadenas de almidón, produciendo el azúcar fermentable primario en el mosto de cerveza. Aunque la cebada malteada contiene beta-amilasa nativa, el macerado a alta temperatura, las altas cargas de adjuntos o la mala calidad de la malta pueden limitar la fermentabilidad. La beta-amilasa suplementaria garantiza la conversión completa del almidón disponible en maltosa.

Dosis típica: 0,005-0,051 TP14T p/p de grano. Actividad: 100-2000 Deg/g. Temperatura óptima: 60-65 °C, pH 5,3-5,8. Se desnaturaliza por encima de 70 °C; debe añadirse durante la etapa de sacarificación a baja temperatura.

Aplicaciones: Elaboración de cerveza de alta densidad (>14 °P), cerveza lager ligera (máxima fermentabilidad), producción de extracto de malta, mosto de whisky escocés para extracto de alta fermentabilidad, recetas con alto contenido de maíz.

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