Toidukvaliteediga transglutaminaasi ensüüm valguliimi jaoks
Sissejuhatus
Transglutaminaas (TG) on ensüüm, mis võib katalüüsida transamiinimise reaktsiooni. See katalüüsib L-lüsiini r-aroüülaminohüdroksübutüraadi seondumist glutamiinhappega. Nii toimub kovalentne ristsidumine valkude või peptiidide vahel ja moodustub kovalentsete ühendite polümeer. Toiduainetööstuses kasutatakse TG-d liha- ja valgutoodete mitmete funktsionaalsete omaduste parandamiseks, näiteks liha struktuuri, geeliomaduste, elastsuse parandamiseks, vee ja rasva hoidmiseks ja nii edasi. Samal ajal on lüsiin kaitstud, mis takistab Maillardi reaktsiooni.
Omadused
| Tegevus | 100 U/g |
| Füüsiline vorm | Valge pulber |
| Lõhn | Normaalne mikroobse fermentatsiooni lõhn. |
| pH | 5,0-8,0, optimaalne 6,0 |
| Temperatuur | 45℃-55℃, 50℃ |
Tehnilised andmed
| ASJAD | Alumine piirmäär | Ülemine piir |
| Ensüümi aktiivsus | 100 U/g | |
| Plii | 5 mg/kg | |
| Arseen | 3 mg/kg | |
| Elujõuliste koguarv | 50 000 CFU/g | |
| Koliformsed bakterid | 30 CFU/g | |
| Escherichia coli | 10 CFU/g 3 MPN/g | |
| Salmonella | Ei tuvastatud/25g |
Funktsioonid ja eelised
Keedetud toodetes, nagu rostbiif, sink, hot dogid, bologna jms tooted, annab parema tekstuuri ja mahlasuse.
TG lihapikenduses
– Laiendab punast liha, linnuliha ja kala
– Suurendab saaki
- Säilitab originaalvärvi
– Pehmendab liha
– Fosfaadivaba
TG piimatoodetes
– Tõstab viskoossust ja konsistentsi
– Vähendab vee sünereesi ja vadaku eraldumist
– Suurendab juustu saagist kuni 13-15%
- Edendab stabiilsust
- Suurendab jogurti geeli tugevust
TG liha-, linnuliha- ja kalatoodetes
– Looduslik ristside
– Restruktureerida mis tahes suurusele
– Lisab kõrget väärtust
- Ei mõjuta maitset
– Lihtne käsitseda
TG singis, vorstis ja surimitoodetes
– Parandab tekstuuri, hambumust, saagikust ja kvaliteeti
– Vähendab viilutamise kadu
– Ideaalne vähese soola tootmiseks
– Lühendab küpsemisaega
– Vähendab surimi massi
TG küpsetustoodetes
– Parandab taigna elastsust, mahtu ja tekstuuri
– Parandab madala gluteenisisaldusega jahu
– Näidatud pagaritoodetele nagu leib, saiakesed, lehttaignad ja gluteenivabad tooted
Eelised
TGaasi poolt katalüüsitud kovalentset sidet on mitteensüümsete reaktsioonide tingimustes raske rebeneda. Kui TGase-ga töödeldud hakkliha on vormitud, säilib see kuju, isegi kui see on külmutatud, viilutatud või küpsetatud.
pakett
Pakend: 1 kg / kott.
Säilitamine
Hoida suletuna kuivas ja jahedas kohas ning vältida otsest päikesevalgust.
Säilivusaeg
12 kuud kuivas ja jahedas kohas.
Ohutus
Ensüümpreparaadid on valgud, mis võivad sensibiliseeritud inimestel esile kutsuda sensibilisatsiooni ja põhjustada allergilist tüüpi reaktsioone. Pikaajaline kokkupuude võib põhjustada naha, silmade või nina limaskesta kerget ärritust, seetõttu tuleks vältida otsest kokkupuudet inimkehaga. Kui tekib naha või silmade ärritus või allergiline reaktsioon, pöörduge arsti poole.
