Enzymes de cuisson

• La boulangerie est un nom commun pour la production de produits de boulangerie tels que le pain, les gâteaux, les biscuits, les craquelins, les biscuits, les tortillas, etc.
• Les enzymes deviennent très importantes pour l’industrie de la boulangerie.
• En boulangerie, les enzymes sont utilisées pour produire des produits de qualité constante en permettant une meilleure manipulation de la pâte, en offrant des propriétés anti-graisses et en contrôlant la texture, la couleur, le goût, l'humidité et le volume de la mie.
• Selon les matières premières utilisées dans les produits de boulangerie, des amylases, des hémicellulases, des lipases, des oxydases, des enzymes de réticulation et des protéases peuvent être utilisées dans les produits de boulangerie.

Application des enzymes dans l'industrie de la boulangerie

• Les enzymes de boulangerie sont utilisées comme additifs à la farine et dans les conditionneurs de pâte pour remplacer les ingrédients chimiques.
• Utilisation de différents types d’enzymes :
  · Amylases:convertir l'amidon en sucre et produire des dextrines.
  · Oxydases:renforcer et blanchir la pâte
  · Hémicellulases: pour améliorer la force du gluten
  · Protéases:réduire l'élasticité du gluten.
• Toutes ces enzymes ensemble jouent un rôle important dans le maintien du volume, du moelleux de la mie, du croustillant de la croûte, de la coloration ou du brunissement de la croûte et du maintien de la fraîcheur.

Application des enzymes de boulangerie dans la fabrication du pain

• Le pain est le produit de la cuisson d’un mélange de farine, d’eau, de sel, de levure et d’autres ingrédients.
• Le processus de fabrication du pain comprend :
  · Faire une pâte qui lève facilement.
  · Pour faire un bon pain, la pâte doit être suffisamment extensible pour se dilater pendant la fermentation.
  · La pâte à pain doit être élastique.
• Depuis des décennies, les alpha-amylases sont utilisées pour fabriquer du pain.
• Grâce aux développements rapides de la biotechnologie, de nouvelles enzymes ont récemment été mises à la disposition de l’industrie de la boulangerie.
  · Xylanase : améliore l’usinabilité des pâtes.
  · Lipase : effet renforçant du gluten, ce qui se traduit par une pâte plus stable et une meilleure structure de mie, similaire au DATEM ou au SSL/CSL.

Application des enzymes de boulangerie dans la production de gâteaux et de muffins

• Les gâteaux sont fabriqués en mélangeant les ingrédients dans une pâte liquide et en incluant de l'air pour former une mousse.
• L'air se dilate pendant la cuisson et la mousse se transforme en génoise.
• Des émulsifiants sont ajoutés pour faciliter l'absorption d'air et améliorer la dispersion des graisses dans la pâte et pour stabiliser les bulles de gaz en expansion dans la pâte pendant la cuisson.
• Ces émulsifiants peuvent être remplacés par une lipase commerciale dans la production de gâteaux.
• Après la cuisson, cela conduit à une augmentation du volume spécifique du gâteau et à la conservation d'une structure de mie fine.
• La qualité des aliments et la fraîcheur perçue sont également améliorées.
• Si la quantité d’œufs est réduite, la qualité du gâteau se détériorera.
• Cela peut être résolu en ajoutant de la phospholipase.
• Les phospholipases augmentent le volume du gâteau et améliorent ses propriétés pendant le stockage, telles qu'une cohésion, une flexibilité et une élasticité accrues.
• Les enzymes dégradant l’amidon empêchent le rassissement du gâteau.
• L'amylase peut être utilisée dans un conditionneur de poudre à gâteau, ce qui peut améliorer la douceur de la mie et la durée de conservation du produit.

Application des enzymes dans la production de biscuits et de crackers

• La production de biscuits implique généralement plusieurs phases telles que le mélange, le repos, le traitement et enfin la cuisson.
• Le métabisulfite de sodium (SMS) est actuellement utilisé dans l’industrie de la boulangerie pour ramollir la pâte à biscuits.
• Il est utilisé dans l’industrie pour réduire le rétrécissement des morceaux de pâte et la taille irrégulière des produits de boulangerie.
• La protéase peut être utilisée dans les craquelins pour augmenter l’extensibilité de la pâte.
  · Les protéases hydrolysent les liaisons peptidiques internes des protéines du gluten, tandis que le SMS augmente l'élasticité en brisant les liaisons disulfures.
  · La texture des biscuits obtenus sera également plus ouverte et plus tendre.

• L’utilisation de papaïne avec une enzyme oxydante (comme la glucose oxydase) peut faciliter la production de biscuits.
• Fabricant pour imiter l'effet du sulfite dans la pâte.
• La combinaison de papaïne et de glucose oxydase entraîne une diminution rapide de la consistance de la pâte jusqu'au niveau souhaité.
• L'hémicellulose et les enzymes dégradant la cellulose rendent la pâte plus molle et nécessitent moins d'eau,
  moins d’apport énergétique, ce qui conduit finalement à une augmentation des émissions de la centrale.
• L'utilisation d'hémicellulases dans la pulpe de craquelins peut entraîner une dégradation partielle de l'hémicellulose, ce qui réduit la capacité de liaison de l'eau.
  · Il y a plus d’eau disponible et on obtient une pâte plus molle.
  · Réduit le temps de cuisson et améliore la qualité en cuisant plus uniformément, ce qui entraîne moins de contrôles.

• Les alpha-amylases jouent un rôle secondaire dans la production de biscuits.
• Ils sont capables de produire des dextrines à partir d'amidon endommagé et jouent un rôle dans le brunissement enzymatique pendant la cuisson, ce qui donne des biscuits plus foncés.
• L'ajout d'une a-amylase (champignon) inhibe potentiellement le contrôle et produit un effet de relâchement et un développement de saveur amélioré.
• . Améliore la répartition de l'eau dans la pâte, ce qui permet une plus grande uniformité et donc moins de problèmes de contrôle après la cuisson.

• L'utilisation d'une pentosanase réduit la fissuration des craquelins en diminuant la teneur en eau et est particulièrement utile dans les formulations à faible teneur en matières grasses et/ou à haute teneur en fibres.
• Les pâtes à faible teneur en matières grasses et/ou à haute teneur en fibres nécessitent un ajout d'eau plus important pour obtenir une bonne usinabilité.
• Cette eau doit également être éliminée pendant la cuisson, ce qui augmente le temps de cuisson.
• L'ajout d'hémicellulases entraîne une capacité de liaison de l'eau plus faible, ce qui laisse plus d'eau disponible pour un traitement plus facile.

Utilisation d'enzymes de cuisson dans les tortillas

• Les tortillas de farine sont fabriquées à partir de farine de blé, d'eau, de graisse de cuisson et de sel, de conservateurs, d'agents levants, d'agents réducteurs et d'émulsifiants.
• Le vol des tortillas incorpore l'amidon en phase amorphe et ne perturbe pas significativement la cristallisation de l'amylopectine.
• L'alpha-amylase peut hydrolyser partiellement l'amylose, l'amidon formant un pont vers la région cristalline et faisant saillie vers les branches d'amylopectine.
• L'hydrolyse de l'amidon réduit la structure rigide et la plasticité des polymères d'amidon pendant le stockage.
• La flexibilité des tortillas résulte de la fonctionnalité combinée du gel d’amylose et de l’amylopectine, qui solidifie le grain d’amidon pendant le stockage.

FAQ sur les enzymes de boulangerie

Les enzymes sont largement utilisées dans le secteur de la boulangerie. Le premier ingrédient de base des gâteaux est la farine. En moyenne, la farine contient 82% d'amidon, 12% de protéines et 3% de fibres. La farine contient également des enzymes naturels en présence d'eau. Ceux-ci interviennent dans le processus par lequel la pâte obtient sa consistance appropriée. Ces enzymes comprennent les amylases, qui produisent un substrat pour les enzymes de levure qui effectuent la fermentation alcoolique, les protéases, qui augmentent le volume de la pâte, et les xylanases, qui augmentent l'élasticité de la pâte.

Une grande partie de la conception d'un système enzymatique pour un client consiste à déterminer où ce matériau est le plus nécessaire. Je pense qu'il est prudent de dire que dans la plupart des cas, cela fonctionne pendant la préparation de la pâte et peut-être aussi pendant la fermentation de la pâte. C'est à ce moment-là que vous hachez les petits morceaux d'amidon. Mais cela ne fonctionne réellement que si vous le sortez du four.

Et au fil du temps, les plus grosses molécules d'amidon peuvent cristalliser ou vouloir s'inverser. Mais les petits morceaux d'amidon que vous avez créés lors du processus de mélange sont toujours là et prêts à empêcher cette cristallisation. C'est exact. L'effet actif de l'enzyme se produit pendant la production de la pâte. Mais la fonctionnalité se produit après la cuisson.

C'était l'un des défis de la libération prématurée des enzymes, car les gens ne savent pas que quelque chose s'est produit dans une boule et un processus de fermentation et s'il est désactivé. Ils ne veulent pas activer les enzymes dans le produit après la cuisson.

Il y a quelques décennies, les gens ne savaient pas vraiment comment et quand les utiliser. Les boulangers ont eu de nombreuses mauvaises expériences en utilisant soit le mauvais type d'enzyme, soit une trop grande quantité. Un exemple extrême est celui où vous deviez mettre trop d'amylase dans votre pâte. Cette amylase commençait à décomposer l'amidon dans tous les sens. Et vous pouviez vous retrouver avec une pâte presque liquide. Il s'agit donc d'un exemple extrême d'utilisation excessive d'une enzyme. La plupart des amylases disponibles aujourd'hui sont conçues pour être désactivées pendant la cuisson.

Quelle enzyme un boulanger peut-il utiliser pour augmenter le volume ?

Il existe de nombreuses interactions entre les différents aspects de la boulangerie. Cela s'applique également à la façon dont les enzymes interagissent avec les produits de boulangerie. Si je vous donne un exemple, il existe plusieurs façons d'influencer le volume. L'une des enzymes avec lesquelles nous travaillons est une classe d'enzymes appelées protéases.

Et au lieu de décomposer les glucides ou l'amidon, comme nous avons parlé de l'amylase, les enzymes de betterave décomposent les protéines, elles décomposent le gluten. Elles peuvent donc affaiblir le réseau de gluten. Donc, si vous avez juste la bonne quantité d'enzymes, vous pourrez peut-être réduire la tension dans la pâte et la faire lever un peu plus. C'est donc une approche possible.

Une autre approche consisterait à utiliser une enzyme qui produit des fragments de glucides, afin que la levure puisse utiliser sa nourriture et devenir plus productive en produisant plus de gaz. Et puis, il y a plus de pression pour augmenter le volume. Je pense donc que ce que j'essaie de dire, c'est qu'il y a beaucoup d'interactions multiples et que nous essayons de garder cela à l'esprit lorsque nous concevons un système enzymatique.

Il est rare que nous concevions un système enzymatique avec un seul type d'enzyme ou une seule enzyme mesurée en essayant d'influencer plusieurs fonctions simultanément. Et cela dépend beaucoup de l'application spécifique. Cela dépend du processus utilisé par le client.

Avez-vous quelque chose pour ma pâte à faible teneur en sucre ?

Parce que vous savez, vous ne pouvez pas ajouter plus de levure, et ajouter plus d'années n'est pas la solution. La solution proposée par Aaron Clinton était donc d'ajouter une enzyme au caillot, de découper les glucides et de donner à ces aliments plus de nutriments. Nous devrons peut-être tourner d'autres boutons que simplement fournir des fragments de glucides ou de la levure. Nous devrons peut-être aussi jouer avec d'autres caractéristiques pour que cela soit un succès complet. Mais oui, la logique que vous avez exposée est absolument correcte. C'est le genre de chose où vous pouvez utiliser une enzyme pour résoudre un problème que vous avez ici

Avez-vous beaucoup de demandes concernant les enzymes de boulangerie ?

Oui, il est très courant que les boulangers industriels rencontrent des difficultés en raison des fluctuations de leur approvisionnement en farine. Et ils peuvent avoir une recette et un processus qui sont mis en place de telle manière que, par exemple, nous développons une sous-règle qui remplit parfaitement les dépendances de chaque élément, parfaitement formée, dans l'ensemble du plateau. Et puis, un nouveau lot de farine arrive et soudain, les moules ne sont plus pleins et la pâte est trop ferme.

Nous sommes en mesure de fournir aux fournisseurs des outils formulés qui leur permettent de moduler cette extensibilité pour compenser les variations de la farine qu'ils reçoivent. Parfois, nous le faisons pour un client, et il n'a besoin de le faire qu'une seule fois, et il est satisfait du rendement de sa pâte. Dans d'autres cas, nous devons montrer à un boulanger comment utiliser cet outil particulier et il ajuste la quantité utilisée lorsque le type de farine change.

Nous avons des produits prêts à l'emploi que les clients peuvent essayer pour voir si cela résout leur problème. Mais nous sommes également heureux de formuler une solution spécifique pour eux. Cette solution spécifique signifie que vous n'utilisez pas les enzymes de boulangerie dans chaque production. Elles seraient utilisées en production. La pâte semble être plus Buckie.