Enzymes pour la fabrication du pain

Applications
Lors du mélange de la pâte, l'alpha-amylase fongique (CAS 9001-19-8) hydrolyse l'amidon endommagé en sucres fermentescibles, ce qui favorise l'activité de la levure et améliore le volume du pain et la couleur de la croûte. L'amylase maltogène est utilisée pour contrôler la rétrogradation de l'amidon pendant le refroidissement et le stockage, réduisant ainsi le raffermissement de la mie et augmentant le moelleux du pain emballé. La glucose-oxydase (CAS 9001-37-0) est utilisée au stade de la normalisation de la farine pour renforcer le gluten en favorisant la formation de liaisons disulfure, ce qui améliore la tolérance de la pâte et la machinabilité dans les lignes à grande vitesse. Les activités de type hémicellulase et xylanase ciblent les arabinoxylanes dans la farine de blé, améliorant l'extensibilité de la pâte et la rétention des gaz, tandis que la lipase et la phospholipase améliorent la finesse de la mie et l'émulsification en modifiant les lipides endogènes. Les systèmes enzymatiques composés sont utilisés dans la transformation des biscuits pour gérer l'étalement de la pâte, réduire la fissuration et améliorer l'uniformité de la couleur de la surface.

Gamme de produits
Notre gamme de produits comprend des préparations d'alpha-amylase jusqu'à 100 000 U/g en poudre, de glucose oxydase jusqu'à 10 000 U/g, d'amylase maltogénique, d'hémicellulase issue de Trichoderma reesei et de systèmes lipase/phospholipase dérivés d'Aspergillus niger. Les produits sont principalement fournis sous forme de poudre de qualité alimentaire, avec des formats liquides disponibles pour le dosage automatisé. Ils conviennent aussi bien aux essais pilotes qu'à la production industrielle à grande échelle. Une documentation standardisée, une homogénéité des lots et des options de livraison en vrac facilitent l'approvisionnement des boulangeries et minoteries commerciales.

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